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公司廚房管理制度

時間：2024-11-22 11:59:24 規章制度我要投稿

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公司廚房管理制度

　　現如今，制度起到的作用越來越大，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編為大家收集的公司廚房管理制度，歡迎大家分享。

公司廚房管理制度

公司廚房管理制度1

　　1993年進入中國市場的家樂，通過核心產品“雞粉”和領先的營銷手段迅速崛起，成為行業領頭羊，并持續影響了行業格局多年。

　　家樂的東家來頭頗大。有了聯合利華這棵大樹，家樂在中國內地市場做得風生水起，產品也從雞粉、雞精開始衍生到其他湯粉類產品和醬類產品。比如，這兩年我們見得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。

　　近日，家樂又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統家庭廚房這塊市場上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂在專業領域和中高端市場成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類終端全力奪取，家樂眼光可謂獨到、毒辣。

　　家樂渠道之路的演進

　　消費者該如何選擇安全、健康的產品?中國調味品協會會長衛祥云說：“廠家對消費者的要求不能過高。我們不能要求消費者像我們的技術人員一樣，了解產品的所有營養含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調料產品時，必然會以大品牌為基準。這時，大企業、大品牌就成了安全保證的代名詞。”

　　這從另一個角度折射出一個事實，中國消費者選擇調料產品的取決標準正在逐漸從價格轉變為品牌影響力。而在未來，品牌消費必成調味品消費的大勢。

　　在品牌消費市場擴大帶來的商機面前，家樂的渠道是如何演進的?

　　1渠道整合，減少供應商的數量和渠道層級

　　家樂打破了原有的渠道格局，將大賣場、超市、量販店等現代通路獨立出來。作為直供客戶和主要客戶。由家樂直接負責供貨。

　　其余客戶全部歸類到傳統通路，仍然由分銷商負責供貨。據分析，分銷商的數量因為渠道的整合而減少了近1／3。

　　2渠道優化，建立適應客戶需求的銷售渠道

　　家樂針對客戶的需求，運用“家樂”牌雞精、雞粉等產品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應，來影響其餐飲客戶選擇使用家樂產品。

　　3渠道延伸，抓住終端餐桌

　　借助餐廳酒樓的影響。家樂進一步加強餐飲渠道的建設和鞏固，家樂調味產品自然逐漸被家庭消費者所接受。

　　與此同時。家樂在市場終端的宣傳工作不斷細化，甚至肉菜市場檔位的陳列小籃子、各種商品的價格牌上都能看到家樂的身影，直接在消費者所能接觸的終端展示上下足功夫。

　　4渠道信息化改造，實現渠道內外的信息共享

　　系列調料產品在銷售過程中，家樂還特別實施了客戶服務商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂和消費者有了互動和交流，實現內外信息共享，為產品的開發和定位創造了更多的市場機會。

　　5復制區域成功市場為模板發展全國市場

　　通過10多年的精耕細作，家樂建立了牢固的市場基礎及消費者忠誠度，目前已穩占華南地區的霸主地位，現在依靠其強大的營銷復制能力，逐步跨出華南市場，開始了其全國化的進程。

　　剖析家樂，除了其品牌自身的品質和影響力外，家樂公司對渠道的掌控力度、運作精細，對渠道創新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂的發展中再一次得到印證。

　　家樂未來的渠道創新

　　“我們一直致力于開拓經銷商和賣場等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標人群，所以，今年家樂會加強對零售渠道的細分和拓展，甚至可能嘗試電子商務領域。”聯合利華中國公共關系總監吳亮說。

　　家樂計劃將零售渠道的細分和拓展作為今年的重點，勢必將在家庭調味品品類上通過更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發揮其餐飲與家庭渠道擴張的規模效應、互動效應；更強地增加其渠道的'競爭力；更加豐滿其自身的產品結構，強化產品升級。

　　家樂這般精耕渠道的舉動，短期來看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業帶來影響；長期來看，將加快調味品行業的整合。

　　調味品市場的整合則必將導致后續的產業整合，行業集中度也將會向品牌優勢企業與成本優勢的企業靠攏。同時，調味品行業的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會更加同質化。國內和國際優勢企業將會加強對其他企業進行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場獲得更大發展。

　　馬太效應讓調味品巨頭們優勢越來越集中的同時，也必將提升整個調味品行業的發展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。

　　回顧家樂的渠道創新過程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來的行業營銷趨勢，思考如何應對巨頭的下一步行動。

公司廚房管理制度2

　　第一章總則

　　第一條目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。

　　第二條范圍。本制度適用于對廚房的管理。

　　第二章廚房綜合管理要求

　　第三條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　第四條地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　第五條定期清洗抽油煙設備。

　　第六條工作廚臺，櫥柜內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　第七條食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　第八條食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。

　　第九條凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　第十條調味品應用適當的容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　第十一條應配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。

　　第十二條員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十三條在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。

　　第十四條廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。

　　第十五條廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　第十六條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

　　第十七條生病時應停止一切廚房工作。第三章廚房衛生要求

　　第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛生）

　　第十九條案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。

　　第二十條冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

　　第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。

　　第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　第二十三條每周日全面大掃除。

　　第二十四條個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。

　　第四章廚房操作衛生制度

　　第二十五條葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，并注上標記。

　　第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器；加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。

　　第二十八條墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的`殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。

　　第二十九條食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒后供應；每班工作結束后調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　第五章燒制衛生制度

　　第三十條將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。

　　第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　第三十三條不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四條工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　第六章冷藏衛生制度

　　第三十五條食品應分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。

　　第三十六條冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。

　　第三十七條食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

　　第七章加工衛生制度

　　第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　第四十條肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

　　第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不加工。

　　第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。

　　第八章冷盤間衛生制度

　　第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

　　第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七條供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。

　　第四十九條晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。

　　第九章點心間衛生制度

　　第五十條點心、面包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

　　進入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。

　　第五十一條點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質。

　　第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第十章環境衛生制度

　　第五十四條每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

　　第十一章配菜間衛生制度

　　第五十六條切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　第五十九條放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。

　　第十二章廚房及周邊環境衛生管理制度

　　第六十條廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。

　　第六十一條建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。

　　第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

　　第六十三條養成良好的衛生習慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。

　　第六十四條做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。

公司廚房管理制度3

　　餐飲產品生產管理是餐飲業務管理的中心環節之一，其管理過程涉及生產任務的確定、生產流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產管理協調各個方面。餐飲產品生產管理的好壞直接決定產品質量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經濟效益。

　　第一節餐飲產品生產管理工種職責和設備配置

　　一、餐飲產品生產廚房配備

　　廚房配備的合理程度直接影響產品生產能力、原料加工質量和產品風味，最終影響客人消費需求。

　　（一）廚房數量配備

　　廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

　　（二）廚房面積配備

　　（三）廚房爐灶配備

　　主要有三種標準：

　　一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產需要。

　　二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴會廚房，因產品加工精細，烹調質量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐飲產品生產管理組織形式

　　餐飲產品生產的組織形式主要取決于廚房管理方式。

　　（一）中餐廚房組織形式

　　這種形式企業只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。

　　（二）西餐廚房組織形式

　　其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。

　　（三）大中型飲店廚房組織形式

　　餐飲產品生產管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛生等工作。

　　（四）中心廚房組織形式

　　這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

　　三、餐飲產品生產管理內部分工和工種職責

　　1、行政總廚。

　　2、行政副總廚。協助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。

　　3、大廚。

　　4、主廚。

　　5、后鑊崗。

　　6、砧板崗。

　　7、上什崗。

　　8、打荷崗。

　　9、水臺崗。

　　10、熟食崗。

　　11、燒鹵崗。

　　12、熟籠崗。

　　13、推銷崗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部財產管理員。

　　16、管事部清潔洗滌工。

　　四、餐飲產品生產管理設備配置

　　（一）熱菜廚房設備配置

　　熱菜廚房內部主要分為4個功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。

　　1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發等。因此，這里的設施、設備主要有三類：

　　一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

　　2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

　　一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；

　　二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

　　3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

　　燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動強度較低，清潔衛生。

　　4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類：

　　一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

　　（二）冷葷廚房設備配置

　　不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。

　　1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

　　一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

　　2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：

　　一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

　　（三）面點廚房設備配置

　　西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產面點食品為主。

　　1、面點加工區。因此，這里的設備配置主要有三類：

　　一是機器設備，如和面機、包餃子機等；

　　二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

　　2、爐灶烹制區。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

　　（四）廚房通用設備設置

　　1、機械設備。

　　2、制冷設備。

　　3、常用炊具。

　　（五）廚房設備配置基本要求

　　1、因需配置，提高設備利用率。

　　2、合理布局，有利于廚房生產業務正常開展。

　　3、維修保養方便，防止事故發生。

　　五、餐飲產品生產管理流程安排

　　餐飲產品生產流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

　　2、各道工序之間要保持高度的銜接和協調。

　　3、要正確處理廚房生產和餐廳銷售的關系。

　　第二節餐飲產品生產管理特點和生產任務確定方法

　　一、餐飲產品生產管理特點

　　（一）生產過程復雜，手工操作比重大

　　（二）產品正宗優質，品味質量要求高

　　（三）品種規格不統一，毛利有一定幅度

　　（四）生產活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

　　二、餐飲產品生產管理基本要求

　　（一）堅持小鍋生產，熱炒熱賣

　　（二）采用最佳技術，抓好名牌產品生產

　　（三）建立質量考核標準，辦出經營特色

　　三、餐飲產品生產任務確定方法

　　餐飲產品生產任務確定是短期內對產品數量和花色品種所做出的安排。

　　（一）經驗估計法。

　　（二）統計分析法

　　統計分析法是以企業客源統計資料為基礎，預計未來短時間內的客源數量，安排廚房餐飲產品的生產任務量。

　　（三）喜愛程度法

　　喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產品生產任務量，再根據客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產品的具體生產任務量。

　　（四）預訂統計法

　　預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來短時間內廚房餐飲產品生產任務量。

　　第三節食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的確定方法

　　1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

　　2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

　　3、漲發用量等值法。漲發量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產高檔餐飲產品，加工過程中又要經過漲發。采用漲發用量等值法是以生產任務量為基礎，根據單位產品消耗和原材料漲發率來確定其需要量。

　　二、食品原材料的領用和調撥

　　食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據生產任務做好食品原材料的領用和調撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。

　　需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。

　　廚房應填寫調撥單。

　　三、食品原材料粗加工管理

　　（一）粗加工管理的基本要求

　　1、保持原料營養成分。

　　2、保證原料營養衛生。

　　3、保持原料形狀完整美觀。

　　（二）粗加工管理的組織工作

　　1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。

　　第二，干貨原料主要是經過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。

　　第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據。

　　2、合理加工，保證質量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

　　第二，需要漲發的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業技術的`廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質量。

　　第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創造條件。

　　3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

　　a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創造條件。

　　4、保證加工速度和衛生要求。

　　四、食品原材料細加工管理

　　（一）細加工管理的作用

　　1、便于原料烹調入味。

　　2、增加菜肴形象美觀。

　　3、便于客人享用。

　　（二）細加工管理的基本要求

　　1、整齊、規格、均勻、利落。

　　2、密切配合烹調方法。

　　3、掌握菜肴定量標準。

　　4、合理下刀，物盡其用。

　　（三）細加工管理的組織工作

　　其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

　　1、嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產品風味和產品質量。

　　2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產品風味相適應的專業技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產品風味，提高產品質量。

　　3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產品。

　　4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數據。

　　第四節餐飲產品烹調制作管理

　　一、餐飲產品烹調制作管理的基本要求

　　餐飲產品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產管理的重要工序，也是保證產品色、香、味、形的關鍵環節。

　　（一）掌握標準，合理配料，實行烹調標準化

　　餐飲產品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

　　1、建立配菜制度，使產品用量標準化。

　　2、明確烹調方法，使產品制作標準化。

　　（二）調動廚師積極性，發揮手工操作的高超技藝

　　1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

　　2、要加強廚師技術力量培養，使企業廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業餐飲產品生產長期發展的需要。

　　（三）講究特色，建立質量檢驗制度

　　1、做好加工過程中的質量檢驗。

　　2、把好烹調質量關，廚房應建立菜肴質量檢驗制度。

　　二、熱菜食品烹調制作管理方法

　　（一）做好正式烹調前的準備工作

　　（二）嚴格配菜，按順序烹調

　　（三）做好爐灶烹制，保證產品質量

　　其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

　　（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協調

　　其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產任務提供資料。

　　（五）做好現場指揮，使烹制工作忙而不亂

　　三、冷菜食品烹調制作管理方法

　　（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質量

　　（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關

　　烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

　　第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

　　第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

　　（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質量

　　盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來看，其共同規律是：

　　第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

　　（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售

　　肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。

　　四、面點食品烹調制作管理方法

　　（一）和面

　　但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

　　（二）拌料

　　面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

　　一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產品的要求。

　　二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：

　　第一，拌料或拌餡都應選擇有專業技術水平的面點師負責；

　　第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

　　第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

　　第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質量的基礎上，方可進入下一道序。

　　（三）發面和造型

　　發面和造型是面點烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經過一定時間的發酵，方可正式造型。

　　（四）烘烤和烹制

　　烘烤和烹制是面點烹調制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

　　五、湯類菜肴烹調制作管理方法

　　湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類。

　　第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；

　　第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

　　（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

　　（二）深加工、細操作，掌握湯火候

公司廚房管理制度4

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的`工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰______元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　風險提示：

　　企業規章制度也可以成為企業用工管理的證據，是公司內部的法律，但是并非制定的任何規章制度都具有法律效力，只有依法制定的規章制度才具有法律效力。

　　勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業舉證，所以企業制定和完善相關規章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據，以免在仲裁和訴訟時候出現舉證不能的后果。

公司廚房管理制度5

　　1.目的

　　為了減少和避免廚房發生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。

　　2.適用范圍

　　廚房工作人員。

　　3.生產操作規則

　　3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業。

　　3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。

　　3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。

　　3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。

　　3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。

　　3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的.距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。

　　3.7開爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發氣體泄漏，引起中毒或火災事故。

　　3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。

　　3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發生觸電傷害。

　　3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。

　　3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發生火災。

　　3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;

　　3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。

　　3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。

　　4.個人衛生要求

　　4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業員健康證》方可上崗作業。

　　4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>

　　4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發、涂指甲油，并注意講究個人衛生。

　　4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。

　　4.5廚房內嚴禁人員吸煙。

　　5、食品采購及貯存要求

　　5.1采購人員必須通過正規渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。

　　5.2必須采購新鮮

　　5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。

　　5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。

　　5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。

　　5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。

　　5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。

　　5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。

　　6.清洗及加工要求

　　6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。

　　6.2生產加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。

　　6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。

　　6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。

　　6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。

　　6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。

　　6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。

　　6.8嚴禁使用發芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。

　　6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。

　　6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。

　　6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環境衛生。

　　7.附則

　　7.1廚房必須指定專門的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實施。

　　7.2廚房內發生工傷、中毒等突發事故時發現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。

　　7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。

　　7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。

公司廚房管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　第一條廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或第二條第三條第四條第五條第六條第七條第八條第九條委托人代打考勤。

　　穿好工作服后，應向組長或廚師長報道或總體點名。

　　根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調。

　　因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理休假手續，并出示醫院開出的有效證明；因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　需請事假的必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　根據工作需要，需延遲工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　婚嫁，產假，喪假按餐廳員工手冊的有關規定。本制度適用于廚政部的所有員工。

　　三、廚房衛生管理制度

　　第一條

　　廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條

　　地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條第四條第五條第六條第七條第八條第九條第十條隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏

　　或進出。

　　定期檢查抽油煙設備。

　　工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放于冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　凡易腐敗的食物，應儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指

　　甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十一條

　　在廚房工作時，不得在工作區抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　第十二條

　　廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　第十三條

　　廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　第十四條

　　不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。

　　第十五條

　　有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　五、廚房出菜制度

　　第一條

　　廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的.責任。第二條配菜崗憑單按規格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

　　第五條所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調，若對所配菜肴的規格、質量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

　　第七條廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。

　　七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度

　　第一條

　　冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不

　　得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內。

　　第二條

　　區別庫存原料、調料等不同物品的種類、性質，固

　　定位置，分類存放，并嚴格遵守一下保藏時間：

　　1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。

　　2、新鮮雞蛋不得超過兩周。

　　3、奶制品、半成品不得超過兩天。

　　第三條

　　大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　第四條

　　冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產類物品。第五條

　　加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。

　　第六條

公司廚房管理制度7

　　為了保持廚房的衛生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的'處理方法如下：處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：

　　（1）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。

　　（2）下角料宜每日處理。

　　（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔。