(推薦)餐飲的規章制度
現如今，需要使用制度的場合越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐飲的規章制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲的規章制度1
一、餐廳崗位設置
（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼選購員）各1名。
（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。
（三）職工代表5名。
二、餐廳管理規定
（一）就餐方法。
1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據用餐人員數量自行領購。
2、外出執行公務人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數量。
3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外，公休日一般擔心排就餐。
（二）就餐時間。
1、餐廳開飯時間為中午12：00—12：30，就餐人員必需按規定時間就餐，不得提前。
2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。
（三）就餐人員十項守則
1、就餐人員應敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。
2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺聽從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛惜餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨便搬動及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。
8、厲行節省，杜絕鋪張，依據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。
（四）餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，聽從安排，團結全都，搞好協作。
2、餐廳工作人員要堅固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。
4、餐廳工作人員，上班前必需換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。
6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切預備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。
8、在工作過程中，要疼惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在鋪張等行為，敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要立刻整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的看法，自覺接受群眾監督。
3、選購材料入庫前，保管員必需驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。
4、廣泛征求看法，每周訂一次食譜，根據食譜調劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。
5、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。
四、財務核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的'經濟核算管理。
2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持干凈，無灰塵、無蛛網、無污染。
3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。
5、禁止加工使用變質和過期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，準時清理外運。
7、樂觀毀滅四害，準時噴藥、拍打，毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。
8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持干凈，禁止穿拖鞋。
9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。
10、從業人員要進行健康查體和衛生學問培訓。
餐飲的規章制度2
一、嘉獎制度
1、工作積極，團結同事。
2、員工過生日時，酒店為其贈送禮品。
3、工作力量優秀，不遲到，不早退，無曠工。
4、禮貌、熱忱、周到的效勞，常常得到客人的好評。
5、所治理的器具、用具無破損、無喪失。
6、從酒店的利益動身，為酒店的進展，盡心盡力。
以上6條，酒店按季度、年度進展評比，依據評比結果賜予表彰和現金嘉獎。
二、懲處制度
（一）違反以下條款按次進展現金懲罰
1、鋪張公物，視情節稍微的.。
2、對客人指手劃腳，品頭論足。
3、對來賓不禮貌，與客人爭辨。
4、與客人爭吵，把個人心情帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛生工作守則。
6、在工作時間談天、玩耍或從事與工作無關的事。
7、工作時間內躺臥、睡覺，隨便撥打電話。
8、當值時擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。
9、隨便進出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經請假，隨便曠工。
11、上班時間隨便吸煙，擅離工作崗位，無故遲到、早退。
12、當班時吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。
餐飲的規章制度3
第一條.考勤記錄
1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務，負責打考勤的`人不得徇私舞弊。
2.考勤表是財務制定員工工資的重要依據。
第二條.考勤類別
1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰3元。
2.早退：凡未向主管領導請假，提前5—10分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰3元，20分鐘以上為礦工，將被扣20元。
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時間超過20分鐘或當日遲到、早退時間累計超過40分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
(2)未出具休假、事假證明者，按實際天數計算曠工。
休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。
(3)輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。
(4)請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。
(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。
(6)不請假離崗者，按實際天數計算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限：
(1)請假2天以內由主管批準
(2)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。
(3)管理人員請假需報請總經理批準。
餐飲的規章制度4
一、餐飲服務中心崗位設置
①中心副主任1名；②中心會計2名；③中心出納員1名；④中心檔案管理員1名；⑤餐廳管理員1名⑥物資采購員1名；⑦倉庫保管員1名；⑧粗加工車間保管員1名，共9名。
二、餐飲服務中心規章制度
（一）、面食制作管理制度
1、面食制作要有相對獨立的制作區域。
2、面食制作人員上崗前雙手要清洗、清毒。
3、工作人員進入操作間時要穿戴好工作衣帽。
4、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒、保潔。
5、設有防塵、防蠅設施，并保持清潔。
（二）、烹調加工管理制度
1、烹調加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內衛生狀況良好。
2、設有配料操作臺，并保持操作臺清潔。
3、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。
4、設有防塵設施，避免粉塵污染加工食品。
（三）、食品工具設備清洗、消毒制度
1、每日或每次加工工作結束后均應進行食品工具設備的清洗、消毒工作。
2、食品工具設備的清洗、消毒工作須按規定程序進行，不得隨意簡化，更改。
3、食品工具設備須按粗加工、半成品、成品分開清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。
4、每日或每次的清洗、消毒工作應認真仔細，務必達到衛生標準，不得留有死角。
5、清洗、消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。
6、清洗、消毒工作須有專人負責監督、檢查，若有食物中毒等公共衛生事件發生則追究責任人責任。
（四）、餐具、用具清洗消毒制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池。
3、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合要求。
4、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內。
5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標記。
6、餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
（五）、粗加工間衛生制度
1、粗加工間內實施崗位責任制，分片指定專人負責衛生工作。
2、工作人員須遵守《從業人員個人衛生制度》。取得《健康合格證》和培訓考核合格后方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣帽。
3、分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標記。
4、加工肉類（包括水產品）和蔬菜的操作臺，用具和容器分開使用，并有明顯標記。
5、粗加工負責人須對所用原料進行驗收，并有權拒絕加工腐敗變質或其他感官狀異常食品及原料。發現有以上原料及時向上級負責人和采購人員反映。
6、垃圾桶使用后必須及時加蓋，并及時清倒，清理和清潔桶外壁贓污。
7、地面污水等物及時清掃，不得留有積水和油污。
（六）、庫房管理制度
1、庫房必須干燥、清潔、有通風、防蠅、防鼠、防潮設施。
2、庫房管理員不得接受無商標、腐敗、變質原料。
3、出庫時必須檢查食品衛生質量，不得使用過期變質食品。
4、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。
5、原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。
（七）、食品添加劑使用與衛生管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
2、購入食品添加劑時，應當索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。
3、禁止使用無衛生許可證，無產品檢驗合格證明的食品添加劑。
4、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
5、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的的.食品添加劑。
（八）、產品檢驗制度
1、產品檢驗工作由主要領導負責監督。
2、檢驗范圍應包括投產前的原料，半成品、產品，并簽發檢驗結果單，以實現對產品生產全過程有效控制。
3、每批次的生產均應進行檢驗，檢驗結果合格并制作合格后該批產品方準出廠，并對檢驗結果登記存檔。
4、抽樣方法和檢驗程序應按有關衛生采樣檢驗方法要求進行。
5、檢驗人員對檢驗設備及時進行維護，使檢驗設備經常處于良好狀態，以保證檢驗數據準確。
6、檢驗人員每年均應參加權威機構組織的相應培訓，以掌握準確、先進的檢驗方法。
7、檢驗工作責任到人，責任人有權控制未經檢驗或檢驗不合格產品出廠，并承擔相應的責任。
（九）、原料采購索證制度
1、采購食品時，首先要讓供貨方提供《衛生許可證》，產品檢驗單或合格證。
2、對采購食品感官檢驗，嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品。
3、采購定型包裝食品，必須認真檢驗廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
4、生肉必須蓋有獸醫檢驗疫章。
5、不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品。
6、采購食品要進行登記入庫。
（十）、從業人員健康檢查制度
1、凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經過健康體檢并且合格方可上崗。
2、已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年《健康合格證》后方可繼續參加工作。
3、直接接觸食品的工作人員進行健康體檢時發現患有影響食品衛生的職業禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。
4、已取得《健康合格證》的工作人員發現有職業禁忌癥、可疑癥狀發生的，須及時重新進行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作。
5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負責，如發現有違反制度的情況發生則追究負責人的責任。
（十一）、從業人員衛生知識培訓制度
1、餐飲業從業人員上崗前必須進行衛生知識培訓。
2、餐飲業從業人員衛生知識培訓后，考試合格方可上崗。
3、從業人員都應掌握一些清洗、消毒和與餐飲業相關的衛生知識技能。
（十二）、衛生檢查制度
1、定期檢查食品衛生法規在本單位的執行情況。
2、定期向食品衛生監督部門報告。
3、定期對本單位從業人員的健康狀況進行檢查。
4、定期對從業人員食品衛生操作進行監督。
（十三）、配餐管理制度
1、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒。
2、配餐間要定期進行空氣消毒。
3、配餐的工作臺面要保持清潔。
4、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。
5、每日要有專人負責對加工工具容器進行消毒并保潔。
（十四）、餐廳衛生管理制度
1、餐廳店堂保持整潔。
2、在餐具擺臺后有顧客就餐時，不得清掃地面。
3、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回，并保潔。
4、銷售即時食品時，應當使用專用工具，貨款分開，防止污染。
5、當發現或被顧客告知所提供的食品變質時，餐廳服務人員應當立即撤換，并同時告知有關備餐人員。
餐飲的規章制度5
1、在本店廚房上班人員必須服從領導一切有理安排，不服從者輕者罰款，重者開除。
2、不準在營業期間大聲喧嘩、唱歌，違反者罰款20元。
3、上菜哪個環節不跟夾子者罰款20元，造成重大損失者責任自負。
4、收菜值班人員嚴格把質量關，如收貨失誤菜品不達標的自己買單。
5、吃員工餐愛護公共衛生，吃多少打多少，如有浪費者罰款20元。
6、上班時間不準會客，串崗，違反者罰款20元。
7、所有部門主管因工作未安排到位出現失誤者，罰款20元。
8、上班遲到、早退一次20元，二次40元，三次開除。工作出現失誤及違反原則者處罰同上，以每月計算一個輪回。
9、各部門及個人衛生不達標者罰款20―50元。
10、在吸煙區吸煙接打電話者罰款50元。
11、值班人員當天不準遲到、早退違者罰款50元。如請假者視為自動離職。
12、所有員工都要愛惜工服，領用品及一切公共設備，如有破壞或丟失按進價賠償(包括餐具)
13、各部門人員經手菜系出現菜品質量問題按賣價2倍賠償。
14、每個檔口出菜如有客人在意見單上寫差，不受歡迎的罰款50元。
15、請假需提前三天請假，離職需提前一個月打離職報告，經部門負責人同意方能生效，不準電話請假，不寫請假條的.算曠工(5天)，未經批準不上班離崗，或手續未辦理者工資沒有，證件扣留。
16、所有后廚部門人員不準吵架，更不準打架，違反者立即開除并一分工資沒有，情節嚴重的送派出所處理。
17、在后廚偷東西者一次罰款100元，偷店里物品者立即開除，工資一分沒有并送派出所處理。
18、每月獎勵的員工按員工一覽表，以上條例情況經考察真實后除外。
餐飲的規章制度6
本制度執行，廚房管理人員及員工必須嚴于律己，模范執行確保制度執行的嚴肅性，它好比尊燃燒中的紅爐。
1、它一直保持熱燙。
2、你若碰它，它必燙你。(你不碰它，它不會主動燙你)
3、任何人都碰它都會被燙。
一、餐飲部廚房紀律
1、員工按時上班履行點名手續，進入廚房按規定著裝，戴帽操持儀態，儀容整潔(見著裝標準)洗手后上崗工作。
2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
3、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做對有礙廚房生產和廚房衛生的事。
5、不得坐在案板上和其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將食品及物品交于其他人。
6、自動維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作，或將專用設備改為他用，損害公物按規定賠償。
7、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及包干區域的衛生整潔。
8、廚房是酒店的重要崗位，食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人入內。
二、餐飲部廚房日常工作檢查制度
1、為了確保廚房的各項制度，切實做得到貫徹執行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序對廚房各項工作有必要進行制度化，正常化檢查。
2、對廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長對各組進行不定期、不定點、不定項的抽查，各組長對所管轄班長進行定期、定點、定項檢查領班對員工日常工作進行檢查。
3、檢查內容除衛生，另有專門制度2處，還包括店規。廚房紀律崗位職責，設備使用和維護，食品儲藏，菜肴質量，出菜及速度，原材料節約次序和綜合利用，安全生產等各項制度的執行和正常運轉的情況。
4、各項內容的檢查可分別和同時進行。
5、檢查人員對檢查工作發現的不良現象依據情節做出適當處理，并有權督促當事人，立即改正和在規定時間內改正。
6、屬于范圍或崗位職責的差錯，則追究其負責人的責任同時采取相應的經濟管理措施。
7、對于屢犯同類錯誤，或要求限定時間內改進而沒有做到者，應加重處理。
8、檢查人員認真負責一律同仁公正處事，每次參加檢查的人員時間、內容和結果做好詳細記錄，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤資料留存。
三、餐飲部廚房獎懲制度
根據飯店規定，結合廚房具體情況對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲，獎懲采用精神和物質相結合的方法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。
1、符合下列條件之一者給予獎勵
(1)在飯店或受飯店選派在省、市舉辦的'烹飪比賽中成績優異者。
(2)忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到酒店多次表揚者。
(3)對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者。
(4)在廚房生產中及時消除重大隱患事故者。
(5)受到賓客表揚者。
(6)節約用料，綜合利用成績突出者。
(7)衛生工作一貫表現突出，為大家所公認者。
2、符合下列情況之一者，給予懲處
(1)違反勞動紀律，不聽勸阻者。10元/次
(2)不服從分配，擅自行動者。20元/次
(3)工作失職影響廚房生產者。50元/次
(4)工作粗心引起賓客對廚房工作成菜肴質量投訴者。50元/次
(5)弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關系者。50元/次
(6)不按操作規程，損壞廚房設備和用具者原價賠償。
(7)不按操作規程，引起較大責任事故者。200―1000元/次
(8)以上獎懲條例實施以事實為依據，根據事實情況由分管組長提議廚師長定具體獎懲方法和范圍
錯誤，情節嚴重者則按員工守則及其他規定處理。
四、餐飲部出菜制度
廚房砧板切配人員負有隨時接受和核實菜單的責任。
1、接受餐廳點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾。
2、宴會和團隊餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單，配菜人員憑單據按規定及時配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時烹飪。負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走，從接受訂單到第一道菜出品時間不得超過20分鐘，冷菜不得超過15分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的由當事人負責，所有出品菜單必須妥善保存，畢交廚師長備查。爐灶對打荷所遞菜肴應及時烹調，對所配菜的規格，質量有疑問者，要及時向砧板提出妥善處理，烹制菜肴要有先后順序及速度服從打荷安排，廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查，如有質量不符合手續不全的出菜，有權退回并追究責任。
五、餐飲部廚房日常、食品衛生制度
1、廚房衛生工作，實行分工包干負責制，責任到人及時清理保持應有的清潔度，每天檢查，公布結果。
2、廚房備區域按崗位分工，落實包干到人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。
3、各崗位員工上班首先對負責衛生范圍進行檢查，清潔和檢查生產過程中，保持衛生清潔，設備工具隨用隨清潔，下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。
4、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各菜品，保證就餐客人的健康和安全。
5、廚師長隨時檢查各崗包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
6、廚房在對原料進行加工，生產的過程中必須嚴格按生產規程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜品的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。
7、廚房購進原料在檢測同時首先要對衛生狀況進行檢查，確保進入廚房的使用原料，原料的新鮮衛生，并在有效的保質期以內。
8、品嘗菜點食品要用勺不得用手拿取，冷菜制作裝配必須嚴格按冷菜廚房要求進行。
9、用于銷售的菜點和成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋對出品進行衛生保護，以防生熟交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。
10、廚房用利的各類食品及原料要隨時進行逆行相應的保藏，保證再生產和銷售的衛生安全。
六、餐飲部廚房計劃衛生制度
1、對廚房一些不易污染及不便清潔的區域和大型設備，實行定期清潔，定期檢查的衛生制度。
2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋爐、籬、抹布等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周日徹底清洗整理一次，并將過濾網刷洗一次。
3、廚房冰箱周日徹底清洗整理一次，于貨庫每日盤點清潔整理一次。
4、每周指定的周日為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及其它死角衛生進行全面檢查。
5、計劃衛生清潔范圍內所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責，無負責人用及公共區域，由廚師長統籌安排清潔工作。
6、每期計劃衛生結束后，需經廚師長檢查結果將于平時衛生成績一起作為獎懲依據之一。
餐飲的規章制度7
清潔衛生制度
個人清潔是個人衛生管理的基礎，個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛，也標志著酒店和餐廳的形象。因此，餐飲部員工的個人衛生管理應以培養個人良好的衛生習慣為前提。
1、每天洗澡，換衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。
2、上崗時，頭發必須清潔，無異味和無頭屑，服裝必須整齊干凈。
3、上班前必須洗手，特別是上了衛生間后，要認真將手清洗。用洗滌劑（液體、固體）搓洗手數次，洗手完畢必須將手擦干或烤干（烤手器）。
4、勤剪指甲，保持指甲衛生，不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐廳女員工工作時應戴酒店指定的發髻，不可用手撓頭發，防止頭發和頭屑落在食物上，防止交叉感染食物。
6、工作時，不可用手摸鼻子；打噴嚏、擦鼻子，應該到客人看不見的地方去，可以用手紙，用畢，將紙扔進垃圾筐，手應清洗消毒。
7、禁止在餐廳和廚房咳嗽、掏鼻挖耳朵等動作。
8、保持身體健康，注意牙齒衛生、腳的衛生、傷口衛生等。當受到較輕的刀傷時，應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
9、餐廳和廚房的女員工化妝要適度，化妝完畢應洗手。
10、餐廳員工禁止佩戴任何夸張的飾物，已婚者可以佩戴結婚戒指。
11、餐廳、廚房、傳菜間等工作區域嚴禁吸煙和吐痰。
衛生管理制度
為了加強對餐廳的管理，保持一個清潔、舒適、健康的就餐環境，特作出如下規定：
1、餐廳工作人員每日應對餐廳進行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅為重點的防“四害”工作。
2、餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛生干凈，并經常進行洗滌、消毒。
3、餐廳工作人員在工作時應著工作服，工作服應經常洗滌，保持清潔衛生。
4、餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個人衛生，常換衣服，常洗澡、理發、剪指甲。
5、確保各種飯菜的用料新鮮、衛生，嚴禁用帶臟、變質的材料進行下一道工序。
6、餐廳操作間要做到生熟食物分開放臵，分開操作，熟食要加罩。
7、盡量避免用手直接接觸熟食，不符合食品衛生要求的食品不準出售。
8、餐廳工作人員在每次開市后，要徹底及時打掃地面，清理餐桌、櫥柜、灶具、垃圾容器等。
9、工作人員應遵守其他衛生規定。
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質量,稱呼客人尊姓.
2、迎賓員:
(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:"先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位?"
(2)客人回答后問:"請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你.
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:"某先生,這是我們的.菜牌".
3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓.
4、餐廳服務員:
(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人.
(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺.
(1)入座:服務員應協助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌.
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上.
5、善于觀察、分清楚誰是主人.
6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提.
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位臵,分類、陳列整齊.
2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆.以及參加班前會.
3、服務員要保持微笑,精神狀態要保證良好,個人私事不能帶入工作當中.
4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位.
5、備好客用開水及醬汁.
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表.
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬.
(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形.
(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪.
(4)地毯衛生:要做到無臟物紙碎.
(5)環境:燈光、空調設備完好正常.
(6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)
如發現問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理.
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或臵于口袋內.
2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓.
3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,
餐飲的規章制度8
1、遵守酒店各項規章制度。
2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。
3、熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。
4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。
5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。
6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。
7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部匯報。
8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部匯報解決。
9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。
10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。
11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。
12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。
13、談吐得體。態度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥善處理。14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。
14、根據時間有禮貌的.向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。
15、接到外線打來的員工私人電話只作記錄，不能轉接。
16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。
17、保持工作區域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。
18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異常現象立即報告領班。
19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、秘密。
20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。
餐飲的規章制度9
1.員工制度
1.1.工作時間：店員按照排班制度上、下班，并嚴格按照要求打卡；打卡不規范或遲到、早退、缺勤等均按規定進行扣款或扣除相關獎金或津貼。
1.2.工作服裝：店員嚴格按照要求整齊干凈穿戴工作服裝。
1.3.員工福利：按照規定享受崗位補貼、工齡補貼、餐費補貼等福利，并享受法定節日等休假時間。
2.食品安全制度
2.1.食品存儲：嚴格按照衛生標準規定的溫度、濕度、通風等條件存儲食品，禁止冷熱混放，禁止存放過期食品。
2.2.食品加工：嚴格執行原材料入庫檢驗、食品加工處理、成品餐品出售等流程，確保食品安全。
2.3.餐桌清潔：每桌客人離開后，桌子、椅子、餐具等應立即清潔、消毒，確保衛生無菌。
3.店內管理制度
3.1.顧客服務：顧客應得到熱情、周到、禮貌、專業的'服務，員工不得有侮辱顧客、懶散無為、無禮等行為。
3.2.物品保管：店內物品、空間、設施等一律由負責人進行統一管理和保管，并做好安全防范措施，防盜防損。
3.3.店面清潔：店內地面、墻壁、裝飾品等應保持干凈衛生，定期打掃、消毒，確保店面整潔美觀、無異味。
4.員工禮儀制度
4.1.言行舉止：店員不得在工作場所使用高分貝語言、污言穢語等粗俗語言，不得做出不當身體舉止、穿戴不當，避免引起誤會或不適。
4.2.服務禮儀：在服務過程中，店員應以禮貌、熱情、細致、耐心的態度為服務宗旨，并適當的向客人推薦店內菜品。
4.3.衛生習慣：從生活細節出發，店員應當養成整潔習慣，遵守個人衛生制度，保持指甲干凈整潔、服裝無污漬等。
總體來看，小餐飲店的規章制度主要涉及員工、食品安全、店內管理、禮儀等多個方面，旨在確保員工安全、獲得顧客信任，提升服務品質，維護餐飲市場秩序。不同店面有不同的制度需求，創業者要結合自身店面特點，完善規章制度，確保店面運營順利、穩定。
餐飲的規章制度10
一、餐廳衛生
①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照
耀30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的.食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛生
①有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲的規章制度11
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規章制度。
2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的'反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數量、質量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生，質量，數量關，一旦發現貨品有問題，有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規章制度》。
2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4．供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
5．供應菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數量為200克。
6．供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經消毒過的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1．嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。
3．留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1．食品、用具應做到專用分開，生熟分開。
2．清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚，定位存放。
3．食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
4．重復使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環境衛生保潔，檢查制度
1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。
2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
3．廚房周圍環境應做到地溝通暢，環境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。
5．嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。
餐飲的規章制度12
第一章 懲戒篇
一、傳菜員必須將點菜單數量、編號核實后，保管好單據，不得丟失；如有違反，丟失了主菜單罰款200元人民幣，丟失了加菜單罰款100元人民幣。
二、傳菜員必須有兩人以上，與廚房員、收銀員對單，確認無誤后雙方簽字確認；如有違反，每人罰款200元人民幣。
三、達到三次違反規章制度，全年無獎金。
第二章 獎勵篇
一、傳菜員全月未出現任何差錯，獎勵100元人民幣。
二、傳菜員半年內未出現任何差錯，獎勵500元人民幣。
三、傳菜員一年內未出任何差錯，獎勵1000元人民幣。
餐飲的規章制度13
隨著人們生活水平的提高，餐飲行業越來越受關注。而餐飲服務質量的好壞，不僅僅取決于前服務，更要的是后廚管理的規范與格。因此，建立一套完善的餐飲后廚管理制度，對于保障食品安全、服務質量至關要。
一、餐飲后廚規章制度的建立，是為了規范后廚的管理，保障食品安全，提高服務質量。制度規章的必要性主要體現在以下幾個方面：
1.保障食品安全，制度規章的建立，可以規范后廚的操作流程，明確每個工作環節的職責，從而減少食品安全問題的發生。例如，規定食材的采購渠道和質量標準，制定食品加工的標準化流程，格控制食品的儲存和加工溫度等，都能有效地保障食品安全。
2.提高服務質量，制度規章的建立，可以明確員工的工作職責和工作標準，規范員工的行為舉止，提高服務質量。例如，規定員工的著裝要求、接待禮儀等，都能讓員工更加規范地執行工作，提高服務質量。
3.促進管理效率，制度規章的建立，可以規范后廚的管理流程，明確每個管理環節的'職責，從而提高管理效率。例如，規定每日的清潔和毒流程、設備的維保養等，都能讓管理者更加有序地進行管理，提高管理效率。
二、 后廚管理制度規章制度的內容應該包括以下幾個方面：
1.食品安全管理。規定食品的采購渠道和質量標準，制定食品加工的標準化流程，格控制食品的儲存和加工溫度等，確保食品安全
2.設備管理，規定設備的用和保養流程，明確設備的維和保養責任，確保設備的正常運轉和安全用。
3.員工管理，規定員工的著裝要求、接待禮儀等，明確員工的工作職責和工作標準，提高。
4.清潔毒管理，規定每日的清潔和毒流程，明確清潔和毒責任，確保后廚的衛生狀況。
5.突發事件管理，規定突發事件的理流程和責任分工，確保在突發事件發生時能夠迅速、有效地理。
三、制定好制度規章后，還要將其落實實際工作中。具體實施措施包括以下幾個方面：
1.制度規章的宣傳是制度規章實施的第一步。可以通過制度宣傳會議、制度宣傳海報等方式，讓員工了解制度規章的內容和要性。
2.制度培訓是制度規章實施的要環節。可以通過內部培訓、外部培訓等方式，讓員工掌握制度規章的具體內容和實施方法。
3.制度規章的執行是制度規章實施的關鍵環節。可以通過制度執行考核、制度執行獎等方式，促進員工按照制度規章執行工作。
4.制度監督是制度規章實施的要環節。可以通過制度監督檢查、制度監督考核等方式，確保制度規章的有效實施。
四、結語。餐飲后廚管理制度規章制度的建立和實施，是食品安全、提高服務質量的要手段。只有建立一套完善的制度規章，并將其落實實際工作中，才能夠有效地規范后廚管理，提升服務質量。
餐飲的規章制度14
一、 工作態度：
1、按酒店操作規程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見，一般情況下應先服從執行。
3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。
4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎。
5、對待賓客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論， 解決不了的問題應及時告知直屬上司。如以自身原因引起的`客人投訴視情節給予嚴肅處理。
6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班后，無公事，應及時離開酒店。
7、未經部門經理批準，員工不得在酒店內接待親友來訪。員工不得使用客用電話。
8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食、不做與本職工作無關的事。
9、員工應自覺保持更衣室衛生，不放雜物；鞋子不得隨意擺放；
10、不準利用職務之便給親友予以各種特殊優惠，各類優惠折扣需經部門主管以上領導批準審核。
11、前廳員工應嚴格按照工作流程為賓客辦理預訂、入住、退房等手續，熟悉各 類房型、朝向、價格，熟悉各協議價格。
12、嚴格準確執行交接班程序。認真做好各項工作記錄、規范填寫各項工作報表。
13、積極參加部門例會及各項培訓工作，努力提高自身素質和業務水平。
二、 制服及工號牌：
1、員工制服由酒店發放，員工有責任保管好自己的制服。
2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工號牌。員工遺失或損壞工號牌需及時申請補發，并按規定繳納成本費用。
3、員工離職時須把工作服和工號牌交回到人事部門。
三、 儀表、儀容、儀態及個人衛生：
1、員工精神面貌應表情自然，站、立、行姿勢端正得體，面帶微笑，站立服務，使用普通話、使用禮貌用語。
2、員工的工作服裝應隨時保持干凈、整潔。
3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。
4、女員工應梳理好長發，使用發夾或發網。
5、員工應穿正裝黑色皮鞋，禁穿拖鞋上崗。女員工長襪末端不得露于裙外。
6、允許佩戴手表、婚戒以及無墜耳環，其它夸張顯眼首飾上班時間嚴禁佩戴。
7、 工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙；打哈欠、噴嚏應用手遮掩。
8、 工作場所內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。
9、保持工作區域內衛生整潔，衛生必須一班一清。
四、 拾遺：
1、在酒店任何場所拾到現金或遺留物品應立即上繳部門主管，作好詳細記錄。
2、拾遺不報將被視為從偷竊處理。
五、 酒店財產：
酒店物品（包括發給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，并視情節輕重交由公安部門處理。
六、 出勤：
1、員工必須依照領班安排的班次上班，需要變更班次休假須先征得部門領班允許。
2、員工請假應按酒店相關請假程序辦理請假手續；否則，按曠工處理。
3、員工在工作時間未經批準不得離店。
4、員工必須按照規定時間上下班，不得遲到、早退、曠工；
5、部門考勤員應客觀公正嚴肅的做好部門考勤，不得弄虛作假；
七、獎勵：
1、服務工作優異，受到客人口頭或書面表揚者，給予通報表揚或物質獎勵；
2、對工作提出合理化建議并被采納者，視情節上報酒店給予獎勵；
3、敢于和不法分子做斗爭，積極保護酒店財產不受損失；
4、節能降耗，減少部門成本者。
5、對于工作認真良好的員工，部門根據情況提供升職空間。
餐飲的規章制度15
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的`食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
11、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
12、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
13、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
14、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
15、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
16、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
17、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
18、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
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