飯店管理規章制度通用
在現實社會中，制度使用的情況越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家整理的飯店管理規章制度通用，僅供參考，大家一起來看看吧。
飯店管理規章制度通用1
1、目的
為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關食品法規等，以食品質量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態制定必要的食品安全追溯管理制度。
2、范圍
生產食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的索證質量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況;生產全程記錄及衛生切情況、銷售、使用、服務質量的全過程，若顧客另有規定時，按顧客的規定處理。
3、職責
3.1供銷科門負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品供方評價及購銷計劃;
3.2質檢科負責原輔材料、食品添加劑、食品相關食品的查驗，負責產品質量檢驗工作等，同時配合銷售科產品質量安全召回工作，標識與追溯的歸口管理;
3.3生產科負責對物資進貨與貯存的標識;
3.4各生產環節人員負責實施生產過程轄區內產品的標識與追溯;
3.5出廠包裝人員負責對成品的標識與追溯;
3.6供銷科銷售人員負責對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產品召回工作。
4、定義
4.1標識：利用標簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產品的規格以及檢驗狀態。
4.2產品標識：是識別產品特定特性或狀態的標志或標記，包括生產產品和運作過程中的采購產品、中間產品、最終產品和到交付客戶使用的產品。
4.3產品的狀態標識：在產品實現以及生產和服務運作過程中，為了區別不同狀態的產品，對產品的測量狀態(待檢、合格、不合格、待判定)及加工狀態(已加工、待加工)所作的標識。
4.4不合格產品，只要產品質量不符合安全、衛生標準，存在著不合理的危險性，或者產品不具備基本使用性能。
4.5召回，對不合格產品，按照召回的相關法律程序進行召回、處理，進一步消除安全隱患。
5、工作程序
5.1產品標識及產品的'狀態標識。
5.1.1內容：產品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關食品)：品名、規格型號、編號、生產日期、保質期、數量、出庫保管員等;檢驗和測試狀態：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、檢驗測試日期、批次等;食品加工過程狀態：原材料、外購品、在制品、半成品、成品等。
5.1.2標識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區域等方式，并配合表格記錄。
5.1.3公司可追溯的標識分為三個環節進行，原材料的標識統一稱為“原材料批號”;過程加工的標識統一稱為“生產批號”;成品標識統一稱為“出廠批次號”。
5.2采購品的標識
5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關食品等外購產品到公司后，采購人員或需采購部門相關人員根據供方的送貨單進行清點收貨，進行初步驗貨;
5.2.2驗貨根據各部門對產品具體的標準要求和方法實施檢驗和試驗;驗貨后檢驗合格的入庫在指定區域存放，分區域存放無法達到識別要求是，配合進行產品標識，標識內容包括：批次號、物料編號、物料名稱、入庫數量、入庫日期、生產廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執行，做好退貨或者交換良品的工作準備，必要時進行“不合格”標識，分區域存放、處理;
5.2.3倉管人員根據檢驗結果對產品進行入庫處理。
5.3生產過程中的標識
5.3.1生產過程半成品標識：按《生產作業指導書》和《產品檢驗指導書》要求進行生產人員代號標識及相關生產質量控制表格的填寫;生產中相關配件上均表明生產人員編號(用黑色記號筆寫在相應位)，嚴格遵守生產規程要求，如果下道工序人員發現產品沒有編號及時返回。
5.3.2產品生產時填寫的相關表格必要時輸入電腦，做成產品出廠原始記錄，便于查詢。
5.3.3各個工序的檢驗和測試狀態及加工狀態，可通過放于不同區域反映出來，必要時配合進行產品標識。對于經檢驗為返工/返修的產品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區表明情況。對于經檢驗為不合格的廢品，放于不合格區。
5.3.4生產完工的產品送至測試區，測試后須返工的產品放入指定區域寫明情況，返工之后的產品，重新檢驗。
5.3.5當計量檢測設備失準導致不合格品流入下道工序或流出廠時，發現部門必須立即通知生產部相關人員，轉回上道工序或按發貨批次進行追回、檢驗和返工/返修。
5.3.6生產部門生產過程中，各種標識資料必須隨產品一起交接，確保追溯時的準確性。
5.4成品標識
5.4.1成品的產品標識是規格型號、編號、加工日期、數量等。
5.4.2最終檢驗、測試不合格的成品，應放于有不合格標識的區域;
5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進行標識(含顧客名、品名、規格、數量等)，顧客要求的特定產品要照定單要求執行。
5.4.4產品出廠時封裝好相關資料，并將產品出廠時間填寫到原始記錄表中。
5.5標識的保護
5.5.1產品標識應清晰牢固，不因產品流轉中諸因素(如搬運、移、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。
5.5.2在產品實現和生產運作過程中，產品在未出廠前，各有關部門必須對所用的各種標識認真保護，嚴禁涂抹、撒毀，保證標識整潔、醒目、完好地保持原有狀態，防止誤用產品或不合格品流入下道工序。
5.5.3各有關部門按規定做好標識，無狀態標識的產品不得使用、轉序或出廠;發現標識不清或無狀態標識的產品立即向標識的責任部門報告，產品暫停流轉，直到重新正確標識后方能流轉。
6、產品的可追溯
6.1公司產品(服務)的追溯要求可以追溯到生產歷史，根據產品名稱、型號/規格、客戶名稱、生產日期以及各工序的相關作業人員和工序質量、檢驗記錄、入庫有關記錄等。
6.2當顧客要求或公司產品出現批量不合格時，銷售部應當會同技術部、生產部等有關人員查閱產品各種記錄進行分析和處理。
6.3對讓步接收、緊急放行、特別處理產品，流轉部門進行書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。
6.4用戶使用產品時，根據用戶安裝位，填寫指導安裝記錄(本公司人員參與情況下)，產品安裝時間。
飯店管理規章制度通用2
第一章 總則
第一條 為加強食品(含食用農產品)安全管理，建立食品安全追溯體系，實現食品來源可查、去向可追、責任可究，強化全過程質量安全管理與風險控制，保障公眾消費知情權，維護廣大人民群眾身體健康和生命安全權益，根據《食品安全法》《農產品質量安全法》等有關法律法規的規定，結合我省實際，制定本辦法。
第二條 食品安全追溯是指通過食品生產經營者采集記錄的食品生產經營從農產品進入批發(零售)市場、生產經營企業、生產加工過程、產品銷售終端各環節的信息，實現食品從原輔料到消費者全鏈條質量狀況可查詢。食用農產品安全追溯是指通過食用農產品生產經營者采集記錄的食用農產品生產、收購、儲存、運輸、銷售等環節信息，實現食用農產品從田間到餐桌全鏈條質量狀況可查詢。
第三條 凡在本省從事食品生產經營活動的單位和個人以及從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸等相關活動的生產者和經營者，應當遵守本辦法。
本辦法所稱食品和食用農產品生產經營者，包括從事農產品、食品生產經營的生產企業、農民專業合作經濟組織、屠宰廠(場)、批發經營企業、批發市場、兼營批發業務的儲運配送企業、標準化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學校食堂、大型以上餐飲服務單位及連鎖餐飲企業等。
第四條 食品安全追溯體系建設堅持政府引導與企業主導相結合，市場運作與重點突破相結合，全省統籌與屬地管理相結合，形式多樣與互聯互通相結合，政府監管與社會共治相結合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。
第二章 責任分工
第五條 縣級以上人民政府統一負責和協調本行政區域內食品安全追溯工作，落實實施食品安全追溯的管理機構、人員，將食品安全追溯工作經費納入本級財政預算，建立食品安全追溯協調機制，建設食品、食用農產品安全信息追溯平臺，扶持食品安全追溯示范區和重點企業，配置追溯設施設備和查詢終端。
第六條 食品藥品監管部門負責食品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：
(一)負責推進食品生產經營服務環節信息追溯平臺的建設與運行;
(二)對食品生產經營服務環節和食用農產品進入批發、零售市場和生產加工后的信息追溯，實施監督管理與行政執法;
(三)會同相關部門擬訂食品安全追溯體系相關技術標準。
第七條 農業行政部門負責食用農產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調，具體承擔下列職責：
(一)負責推進食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運環節信息追溯平臺的建設與運行;
(二)對食用農產品種植、養殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運等環節的信息追溯，實施監督管理與行政執法。
第八條 其他相關部門的職責。
商務行政部門負責開展肉菜等產品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協調。
出入境檢驗檢疫部門負責根據食品安全信息追溯管理需要，配合提供進口追溯食品和食用農產品的相關信息。
發展改革、財政、經濟信息化、衛生計生等部門按照各自職責，共同做好食品安全信息追溯工作。
第九條食品生產經營者應依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購或進廠查驗制度、食品生產加工控制制度、產品檢驗驗證制度，收集記錄相關信息，構建本企業食品安全追溯體系，保證生產經營的食品可追溯。
第十條 食用農產品生產、收購、儲存、運輸等生產經營者應當做好食用農產品產地環境保護、生產過程控制、產品質量檢測等工作，確保食用農產品安全。建立食用農產品生產、收購、儲存、運輸檔案，記錄相關信息，構建本企業食用農產品安全追溯體系，保證生產經營的食用農產品可追溯。
第十一條 食品、食用農產品生產經營者要嚴格遵守有關法律法規規定，建立健全追溯管理制度，切實履行主體責任。鼓勵食品、食用農產品生產經營者采用物聯網等現代信息技術手段，結合食品、食用農產品生產經營過程控制、質量檢驗特點，采集、留存食品、食用農產品安全信息，建立信息化追溯系統。
第三章 食用農產品的追溯管理
第十二條 食用農產品安全追溯工作按照突出重點、分步推進的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先將生豬和無公害、綠色、有機、地理標志食用農產品納入追溯范圍，實現食用農產品生產和進入市場、加工企業前的收購、儲存、運輸等環節的可追溯。
第十三條 食用農產品生產環節安全追溯實行種養殖檔案制度和產地準出制度。
食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭種養殖戶應當建立食用農產品生產檔案，如實記錄農業投入品的名稱、采購地點、采購數量、產品批準文號、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動物疫病、植物病蟲草害發生和防治情況;動物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農產品安全可追溯。
食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場應當配置食用農產品安全快速檢測設備，對生產的食用農產品進行自檢，出具檢測證明。不具備檢測條件的，應委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具食用農產品檢測證明。
第十四條 食用農產品生產企業、農民專業合作經濟組織、家庭農場生產的農產品，應當由所在地的縣級農業行政部門或其指定的機構在查驗生產檔案記錄后，憑檢測合格證明或無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書等質量證明材料，出具產地準出證明，產地準出證明隨貨同行，與進入批發、零售市場和食品生產加工環節實施的市場準入制度對接。
第十五條 獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品認證證書的產品，應當按照規定進行包裝和附加標識標志，通過標識標志查詢碼進行追溯。動物及其產品憑動物檢疫合格證明及耳標標識，進行追溯。
第十六條 食用農產品收購、儲存、運輸環節質量安全追溯管理實行進貨查驗和索證索票制度。
第十七條 收購、儲存和運輸食用農產品時，必須向供貨方索取產地準出證明，憑產地準出證明和其它相關證明材料進行收購、儲存和運輸。對索取的原件或者復印件票證要建立檔案，并接受農產品質量安全監督管理機構的監督檢查。
第十八條 食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，要建立進銷貨臺賬，進貨臺賬要如實記錄產品名稱、數量、來源、供貨商姓名及其聯系方式、進貨時間等內容。銷售臺賬如實記錄批發的產品名稱、數量、流向等內容，以備追溯。
第十九條 食用農產品收購、儲存、運輸企業和經營者，在收購、儲存和運輸過程中，不得使用國家禁止使用的保鮮劑、防腐劑、著色劑、消毒劑等物質，保持初級農產品的原始性狀。
第二十條 各級農業行政主管部門應當根據本地實際，對實行產地準出證明管理的食用農產品進行質量安全監督抽查，定期開展食用農產品質量安全追溯工作巡查。
第二十一條 從事食用農產品生產、收購、儲存、運輸的生產者和經營者，應當配備專職或兼職的質量安全管理人員，承擔食用農產品追溯工作，真實全面記錄食用農產品生產、經營全過程的農事操作和質量控制情況及產品銷售對象，記錄應保存2年(含)以上。
第四章 食品的.追溯管理
第二十二條 食品安全追溯工作按照風險分級、突出重點、分步實施的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、糧食及其制品質量安全追溯，逐步推廣到其他普通食品，實現食品從原輔料采購、加工、儲存、運輸、銷售全環節可追溯。
第二十三條 食品生產企業應建立原輔料采購記錄制度，明確原輔料采購程序、標準和要求，并將相關信息納入追溯體系：
(一)采購食用農產品時，應當完善索證索票制度，向供應商索取營業執照或身份證明、農產品產地準出證明、農產品合格證明、動物及其產品的檢疫合格證明、三品一標(無公害農產品、綠色食品、有機農產品、地理標志農產品)認證證書復印件、進口食用農產品出入境檢驗檢疫證明;
(二)采購非農產品原輔料時，應查驗供應商資質證明、地址、聯系方式以及原輔料許可證明(納入許可管理的產品)、規格、生產日期(批號)、保質期、合格證明。
第二十四條 食品生產企業應建立生產過程控制記錄制度，記錄原輔材料貯存、領料投料、關鍵控制點控制、產品包裝入庫及貯存、出廠檢驗、產品銷售流向以及各環節責任人等食品安全信息，鼓勵建立電子信息記錄臺賬，保證食品生產加工環節質量安全可追溯。
第二十五條 食品生產企業應建立出廠銷售追溯制度，記錄出廠銷售的食品名稱、規格、數量、生產日期(批號)、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式。
第二十六條 食品生產企業應設置食品質量安全檢驗檢測中心(室)，配備必要的檢驗檢測設備，對采購的原輔料和產(成)品進行檢驗，并留存樣品;對檢驗檢測要求特殊的產品和檢驗項目，可以委托具有檢測能力的檢測機構進行檢測，出具檢驗合格證明。
第二十七條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨方營業執照、食品生產(經營)許可證、產品出廠檢驗合格證明或其他合格證明。食品經營者應當落實進貨驗收記錄制度，如實記錄采購食品的名稱、規格、數量、生產日期或者批號、保質期、進貨日期等信息，保留相關憑證，建立進貨臺賬;食品批發商和商場超市必須建立電子進銷貨臺賬;食品批發商在銷售食品時必須出具“一票通”。
第二十八條 大型農貿市場、農產品批發商銷售的食用農產品應按本辦法有關要求，向上游供應商索取食用農產品進入流通環節應提供的追溯信息，實現食用農產品產地準出與市場準入制度對接;應建立食用農產品質量安全快速檢測中心(室)，對進入本市場銷售的食用農產品進行快速檢測，并保存相關檢驗記錄。
第二十九條 食品批發商、商場超市、連鎖經營餐飲服務單位采購食品及原料，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，建立進貨臺賬。中型以上餐館、集體用餐配送單位、中央廚房及學校食堂在食用農產品批發市場采購食品原料和食品時，可以將“一票通”作為進貨憑證保存，并建立進貨電子臺賬。
第三十條 實行集中統一配送方式的食品生產經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的食品生產(經營)許可證、營業執照、產品檢驗報告或產品合格證明，進行食品進貨查驗并記錄查驗信息，建立電子進貨臺賬和查驗記錄，保證每個分支機構可查詢。
第三十一條 現場制售食品的生產經營者，采購食品及原輔料時應當索取相關證明材料，建立原輔料進貨臺賬和生產加工記錄(包括食品名稱、用料成分、食品添加劑使用記錄、生產數量、生產日期、保質期等內容)。
第三十二條 食品生產經營者應當按照本辦法規定，履行相應的信息追溯義務，公開相關信息，接受社會監督，承擔社會責任。
第三十三條 食品、食用農產品生產經營單位建立的食品、食用農產品安全信息追溯平臺應當與食品藥品監管、農業、商務部門負責建設的監管信息系統進行對接。
第三十四條 鼓勵有條件的生產經營者、行業協會、第三方機構開發并推廣使用食品和食用農產品安全追溯信息系統，建立食品和食用農產品信息追溯平臺。
第三十五條 食品、食用農產品生產、流通以及餐飲服務等行業協會應當加強行業自律，推動行業信息追溯平臺和信用體系建設，開展相關宣傳、培訓工作，引導生產經營者自覺履行信息追溯義務。
第三十六條 消費者有權通過食品安全信息追溯平臺、專用查詢設備等，查詢追溯食品和食用農產品的來源信息。
食品、食用農產品生產經營者應當根據消費者的要求，向其提供追溯農產品和食品的來源信息。
鼓勵食品、食用農產品生產經營者在生產經營場所或者企業網站上主動向消費者公示追溯食品、食用農產品的供貨者名稱與資質證明材料、檢驗檢測結果等信息，接受消費者監督。
消費者發現食品生產經營者有違反本辦法規定行為的，可以通過食品安全信息追溯平臺或食品安全投訴電話，進行投訴舉報。食品藥品監管、農業、商務等部門應當按照各自職責，及時核實處理，并將結果告知投訴舉報人。
第三十七條 食品藥品監管、農業、商務等部門應當將食品安全信息追溯管理納入年度監督管理計劃，通過定期核查、監督抽查等方式，加強對生產經營者履行食品安全信息追溯義務的監督檢查，并將有關情況納入其信用檔案。
第五章 附則
第三十八條 違反本辦法規定的，依照有關法律法規和規章規定予以處罰。
第三十九條 對違反本辦法規定的食品生產經營者，造成嚴重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經營異常名錄和“黑名單”，并嚴格實施退出機制和行業禁入。
第四十條 本辦法所稱的中型以上食品店，是指經營場所使用面積在200平方米(含)以上的食品商店。
本辦法所稱的大型以上餐飲服務單位，是指經營場所使用面積在500平方米(含)以上，或者就餐座位數在250座(含)以上的餐飲服務單位。
本辦法所稱的標準化菜市場，是指符合當地有關菜市場設置和管理規范，專業從事食品和食用農產品零售經營為主的固定場所。
第四十一條 本辦法自20xx年10月1日起施行。
飯店管理規章制度通用3
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;
(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的.公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內容
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
飯店管理規章制度通用4
飯店經理是由公司派遣到各分店的全權責任人，在分店里具有最高決定權，但行使權利的范圍一定要在公司規章制度許可的范圍內。
一、權限范圍：
1、有權對本餐廳所有基層干部及所有員工進行考勤考核工作，根據實際情況，有權進行批評或表揚，按相關規定進行獎勵或處分。
2、有權根據實際情況或工作需要申請增減本部門的員工、調動下屬員工、免任下屬員工，調動及免任基層干部。
3、有權向下級下達本餐廳營運范圍內的工作任務，并向下級發出指示。
4、全權處理本部門的日常業務工作或事務工作。
5、有權申請采購各類大件餐廳營運所需用品。
6、有權申請推出新菜品品種。
7、有權申請改變經營模式或推出新的促銷方案，在未批準前不得擅自執行。
8、有權批準店內員工月累計300元以下、店經理月累計500元以下的私人借款申請。
9、有權合理支出店內營業費用，其中中餐廳限額1000元(不含1000元)，快餐店限額500元(不含500元)，超出部分則需事先申請上級經批準后方可執行。
10、有權批準合理支出店內所有成本費用。
11、有權對總經理或其他領導不合理的指示提出異議。
二、職責范圍
1、認真領會公司各項規章制度及各項會議精神，按時參加總經辦召開的各種有關會議，執行總經理下達的管理工作任務，完成總經理常務會成員下達的工作安排，定期主持餐廳管理小組會議和員工大會，積極傳達上級領導指示，協調部門內部工作，保證餐廳日常營運工作正常有序進行。
2、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求。
3、忠于職守，具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理策略、服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精。
4、重視屬下員工的培訓工作，定期檢查基層干部對管理制度的貫徹執行情況及員工培訓考核情況。定期組織一線員工學習服務技巧技能，對員工加強企業文化、服務意識、工作技巧的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
5、熱情待客、態度謙和，建立良好的客戶關系，妥善處理客人的投訴，積極處理出現的各類突發事件，不斷改善服務質量，保證顧客的最大滿意度。
6、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題，有必要時需及時向上級匯報。
7、全面負責餐廳財務管理及監督，認真核對各項開支單據，嚴格把關，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。
8、負責督查餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、廚房用具的清潔消毒。
9、及時檢查餐廳設備運行情況，落實并完善物資管理制度，做好維護保養工作，并做好餐廳安全和防火工作。
10、要隨時與廚師長、廚師保持長期、穩定的交流與溝通，嚴格執行公司規定的菜品制作標準，并不斷提高菜品質量。
11、根據市場變化和客戶需求及時申請調整營銷策略，開發新菜品，并向公司建議制訂合理的菜品成本標準及規范價格。
12、公平、公正地處理員工之間的矛盾糾紛，愛惜員工，關心員工個人生活狀況，積極解決員工的困難及所需，對所有員工的工作狀況給予指導，幫助他們提高業務技能。
13、努力學習新的管理知識及營銷方式，不斷提升個人能力，加強個人文化素質建設，開創新思路、新思維，能緊跟公司的.成長，適應餐飲行業及社會的發展，為完善公司各項規章制度提出合理的建議。
三、員工管理
1、關心、愛護員工，將每一位員工都當作自己的家人對待。在員工犯錯誤時要及時糾正，要多指導、多傳授、多教育，少批評、少責罵、少處罰，從細微處著眼，用心與員工交流，通過關愛員工來激發員工愛企業如愛家的思想，增強企業的凝聚力。
2、制度面前人人平等。對員工的行為用制度進行規范和約束，不得使用粗魯的言語責備員工，更不得使用粗暴的行為迫使員工服從。
3、讓每一個員工在上崗前都能得到系統、完善的培訓，并講究培訓質量。對特定崗位安排專人跟進指導，讓員工能清晰掌握自己的工作范圍和工作流程。
4、對待身邊所有的員工要一視同仁，不得以任何理由偏向、袒護任何一方，不得因個人喜好或情緒濫用權力。
5、以身作則，紀律嚴明。按時出勤，不得無故脫崗、遲早、早退，不得在工作場所、工作時間從事私人事務，不隨意將無關人員帶到工作崗位，并時刻注重儀容儀表，提升個人形象，在員工面前起好模范帶頭作用。
6、因才施用，合理分配工作任務，將合適的人放在合適的崗位，力爭事半功倍;
7、善于指導和激勵下屬員工的工作狀態，準確評估員工工作績效，公平、公正地跟進所有員工工資提升、崗位晉升及優秀員工評選等各類考核工作。
8、熟悉本部門各崗位的崗位職責，做好監督和跟進落實，出現問題時要清楚劃分責任人，不錯怪任何員工。
9、自覺降低身份，時常參與到一線員工的工作當中，能與員工同甘苦，提高員工的自覺性，讓員工更有工作動力。
10、積極組織公司安排的各項福利活動，如“生日聚會、各類節日聚餐”等，讓員工感受家的溫暖。
11、建立員工天地，積極宣傳企業文化，大力發展企業文化建設，豐富員工業余生活，帶領員工積極參加公司組織的各類活動，如“籃球比賽”等。
12、加強員工宿舍管理，隨時了解員工身體健康狀況和員工家庭情況，并對其家屬表示問候。
13、隨時掌握員工心理動態，合理分析員工工作期間出現的異常表現，積極采取心理干預措施，及時穩定員工情緒，鞏固團隊建設。
14、定期安排員工激勵性培訓，利用自身具備的社會經驗和職場知識對員工進行一對一引導，合理指引員工發展方向，利用公司的舞臺為員工提供展現自我的平臺，讓員工在收獲之余對公司存感激之情。
飯店管理規章制度通用5
（一）個人的儀表儀容
1）上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈。
2）工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無污損。
3）皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。
4）男員工頭發不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發，發型美觀、大方。保持頭發清潔、不散亂、無頭屑、無異味。
5）經常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。
6）務必經常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。
7）工作時不準佩戴首飾。
8）員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。
9）上崗前調節好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。
（二）服務程序和規范
1．開餐前準備
1）了解情況
（1）了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。
（2）了解餐廳的.預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。
（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。
（4）了解自己的分工服務區域，以及服務工作中的注意事項。
2）準備工作
（1）清潔整理擺設臺面；
（2）清潔餐廳各部位的衛生；
（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；
（4）清點和更換臺布、餐巾等；
（5）按接待規格和要求擺設臺面；
（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；
（7）調置、填充好各種佐料；
（8）準備開茶所用物品。
2．就餐服務程序
1）客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。
2）餐廳服務員見領位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。
3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。
4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。
5）待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。
6）客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。
7）上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。
8）客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。
9）客人進餐后，服務員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯系，并注意隨時撤換渣盤。
10）客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經常更換煙缸。
11）及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。
12）客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿意。
13）上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯（飯）服務。
14）待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。
15）服務員主動推銷甜品，對常客或vip客人，可贈送甜品。
16）甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。
3．餐后的結束工作
1）客人用餐完畢后，經理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務（打包食品、叫車等）。
2）客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意。
3）客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。
4）客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。
（三）餐廳酒水的控制和管理
1）每日酒水的儲存量是固定的。
2）每日酒水由專人按需求數量填寫申領單；
3）經餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水；
4）每晚由領班盤點酒柜內存，并鎖好。
飯店管理規章制度通用6
涼菜間管理制度
1、專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與加工無關的活動。非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。
3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
4、專間每餐使用前進行空氣和操作臺消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5、加工前認真檢查特配制的成品涼菜，發現有腐爛變質或其他感官性異常的，不得進行加工。
6、專間內使用專用工具，容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
7、制作好的涼菜盡量當餐。剩余上需使用的應存放于專用冰箱內冷凍或冷藏，使用前應充分加熱，加熱前應確認食品為變質。
烹調加工管理制度
1、非加工人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、保持地面和工作臺面的整齊，清潔，無污物，無油垢。
3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4、認真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調料配料不齊不做。
5、各種調料佐料在使用前要進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。
7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。
8、認真執行操作規程，不符合要求不出、
9、嚴格執行飯店關于個人衛生的規定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1、設專職或消毒員，消毒員應經衛生知識培訓并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項，消毒效果監測知識。非工作人員不得進入操作間，個人物品不得進入廚房。
2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。
一洗：用清水將餐具內外食物殘渣洗掉。
二刷：經過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。
三沖：經過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。
四消毒：根據不同的消毒方法，按規定操作程序進行清洗消毒。
a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。
b、遠紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。
c、洗碗機消毒：85℃以上，消毒時間在四十秒以上。
d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3、消毒效果要求達到“干，澀，凈，光。”
4、消毒后的`餐具應存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內，隨用隨取，不準勇敢抹布擦拭。
5、飲食業應當對消毒后的餐具進行自檢，以保證每天所用的餐具的衛生安全。
餐飲衛生管理制度
一、個人衛生
1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發，勤洗衣服；勤洗換工作服。
2、要有健康意識，定期檢查，預防疾病。
二、工作衛生
1、不準隨地吐談，不準吸煙。
2、禁止觸摸頭發，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；
3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；
4、服務用具及托盤，抹布墊補等必須保持清潔；
5、嚴禁隨地丟棄廢紙，倒水。
6、不干凈的餐具，臺布，口布，應及時更換，不可重復使用。
三、環境衛生
1、作到四定：定人，定物，定時間，定質量。
2、劃片分工，層層落實。
3、工作經常化，制度化。
4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5、采取有效措施度絕“四害”。
從業人員衛生要求
1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業人員有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛生疾病的，應立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時參加工作的工作人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗。
5、建立從業人員健康檔案。
6、從業人員保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。
7、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時應洗手；
a、開始工作前
b、處理食物前
c、上廁所后
d、處理生食物后
e、處理弄污的設備或引用餐具
f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后
g、處理動物或廢物后
h、觸摸耳朵，鼻子，頭發，口腔回身體其他部位后
i、從事任何可能會污染雙手活動
9、專間操作人員進入專間時宜在次更換專間內專用工作衣帽并帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關的工作、
10、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區、
11、食品處理區內不得有抽煙，飲食及其他可能污染食品的行為、
飯店管理規章制度通用7
遵照'預防為主、防消結合'的方針和'誰主管、誰負責'的原則，根據《中華人民共和國消防條例》和有關消防管理工作的規定，結合實際情況，制定以下制度。
（一）防火責任制度
根據《中華人民共和國消防條例》對企事業單位要認真實行防火責任制的要求，成立防火安全委員會，各部門（室）成立防火安全小組，班組設立防火安全員，真正做到防火工作任務明確，層層有人抓，處處有人管。
1.總經理、副總經理防火職責
（1）按照'誰主管、誰負責'的原則，認真貫徹上級有關消防安全工作的指示、規定，把安全防火工作作為日常管理工作的頭等重要大事；
（2）組織好本單位的防火宣傳教育工作；
（3）制定防火安全制度和有關消防安全管理的規定并組織實施；
（4）組織防火安全檢查，切實消除火險隱患和不安全因素；
（5）組織義務消防隊，加強管理教育和培訓，保證他們有充足的訓練時間和必要的工作條件；
（6）對飯店發生的火災、火險事故，積極組織職工進行撲救，并領導、監督、查明發生的`原因，查清事故責任者。
2.防火安全委員會的職責
（1）根據總經理、副總經理的指示，認真貫徹上級有關消防安全工作的指示規定，執行消防法規，制定有關防火安全制度和工作計劃，做好防火宣傳教育工作；
（2）每月組織召開一次防火安全委員會會議，研究布置消防工作，消除火險隱患和不安全因素；
（3）定期組織消防安全大檢查；
（4）強化消防隊的管理，做好義務消防隊的培訓工作；
（5）組織制定防火安全制度和消防安全管理的規定，并認真檢查落實；
（6）對發生的火災、火險事故，積極組織撲救，提出處理意見，制定改進措施，提請酒店領導批準；
（7）對防火工作進行評估，并依照有關規定實施獎懲
3.各部門（室）防火負責人的職責
（1）認真貫徹'誰主管、誰負責'的原則，各部門經理是該部門防火工作的負責人；
（2）執行上級消防機關及防火安全委員會有關防火的指示規定，將防火安全管理工作列入本部門的日常管理工作之中；
（3）組織實施對本部門職工的防火宣傳教育工作；
（4）制定本部門的防火安全制度，并認真貫徹落實；
（5）定期或不定期的組織本部門范圍的防火安全檢查，消除火險隱患和不安全因素；
（6）組織建立本部門（室）的義務消防隊，加強管理教育培訓，給予必要的學習和訓練時間；
（7）對本部門范圍內的火災事故，積極組織義務消防人員和職工進行撲救，并協助上級領導查明火災火險事故的原因，對造成事故的個人或集體，提出處理意見，報防火安全委員會。
4.各班（組）防火負責人的職責
（1）認真貫徹上級及有關消防安全工作的指示規定，把做好安全防火工作，落實防火制度列入班組的一項重要工作，抓緊抓好；
（2）熟悉所管范圍內消防器材設備的位置，掌握其使用方法，了解水源、電源和通道的情況；
（3）認真學習消防知識，經常對本班組人員進行防火宣傳教育，建立崗位防火安全責任制，把責任落實到人；
（4）經常督導檢查本班組防火措施的落實情況，及時發現火險隱患；
（5）對火災、火險事故積極組織全班組人員進行撲救，同時負責保護好現場并報告保安部；
（6）經常保持所管范圍內消防器材、設備的完好和清潔。
5.防火安全委員會辦事機構（保安部）職責
（1）制定全園消防安全管理工作的規章制度和疏散、搶救方案；
（2）負責對全店職工進行消防宣傳和消防知識教育，對義務消防隊進行督導和培訓；
（3）定期或不定期地組織進行全店防火安全檢查，督促解決、消除火險隱患和發現的問題，監督檢查防火安全制度的落實；
（4）負責組織交流消防工作經驗，不斷促進消防工作的開展；
（5）發生火情時，立即組織人員進行搶救；
（6）調查發生火災、火險事故的原因，并對火災、火險事故的肇事者和責任者，提出處理意見。
（二）義務消防隊工作制度
1.組織管理
（1）建立義務消防隊，正副隊長由分管領導和保安部經理擔任，委員由各有關部門經理組成，各部門和獨立班組都應有義務消防隊員，各重要部門相應成立義務消防小組；
（2）義務消防隊受園區防火安全委員會領導，由保安部負責日常管理和培訓，并定出必要的工作制度和訓練計劃。
2.義務消防隊員職責
（1）認真遵守和執行消防法令和規章制度；
（2）理解并準確把握消防服務與社會效益、經濟效益的關系；
（3）經常參加消防訓練，熟悉本崗位環境并掌握各種消防器材的使用方法，經常檢查本崗的消防器材，保證其處于使用狀態；
（4）各部門要制定《重點部位滅火方案》和《緊急狀態下疏散方案》，并報保安部審核落實；
（5）經常進行防火安全檢查，發現隱患及時處理；
（6）經常向所屬部門報告有關消防方面的情況；
（7）一旦發生火情，積極撲救，協助公安、消防部門保護現場，查明原因；
（8）有權制止違反消防制度的一切行為，并及時向上級報告。
3.紀律和要求
（1）消防隊員要有嚴格的組織紀律性，要按期參加消防技能訓練和消防知識學習；
（2）消防隊員在遇到火災時，要挺身而出，奮力撲救，保護和賓客的安全；
（3）消防隊員和各部門義務消防小組要保持相對穩定，不宜隨便調動，確需變換者，應及時調整補充，并報保安部備案。
4.消防檢查制度
（1）每天對各部門進行例行檢查；
（2）保安部巡邏人員對大樓消防器材及設施進行檢查；
（3）消防控制中心24小時值班，對消防主機進行監控；
（4）各部門各班組實行班前班后檢查；
（5）各部門指定專人負責對該部門所屬責任區域進行防火安全檢查；
（6）每周消防主管帶領消防保安員對消防中心主機、聯動臺和報警系統等進行檢查；
（7）消防主管每周會同工程技術人員對重點要害部位進行檢查，并記錄檢查情況；
（8）每月會同工程技術人員對酒店消防水泵、噴淋系統和水流指示器的性能進行測試，做噴淋系統壓力、開關、水流指示器性能測試，室內外消防栓的測試，保證其正常使用；
（9）重大接待活動、重要節日前保安部會同有關部門對酒店消防設施進行一次全面安全檢查；
（10）每半年由保安部會同工程部對的煙感、溫感、警鈴、疏散照明進行一次測試、清洗和保養；
（11）每周消防主管帶領消防員對消防中心主機、聯動臺、報警器等設備進行維修保養、性能測試；
飯店管理規章制度通用8
一、制定目的
為了有效管理食堂，正確核算人數，合理采購伙食用量，節省開支，減少不必要的浪費，提高食堂管理水平，同時為了規范飯票的使用，現制定以下規定，望大家積極遵守；
1、飯票管理部門：辦公室部負責飯票購買、發放，登記工作；餐飲部負責飯票收取工作;財務部負責飯票財務賬目核對管理工作;各部專人負責建立對內賬務，方便總經理進行核查。
2、飯票購買時間：每周一、三、五上午11:00～12:00，其它時間不得允許購買飯票。
3、飯票購買要求：飯票購買對象只限公司員工。
4、飯票標準與購買數量：飯票票額：早/晚餐3元一張，午餐5元一張；為了節約員工休息時間，每人每次原則上購買飯票數量不得低于20張，但不允許超過30張。
5、飯票種類：分為4中，早餐是綠色飯票，午餐是紅色飯票，晚餐是黑色飯票，外來賓客是金色飯票。
二、就餐標準
1、公司員工享用早中晚餐，根據營養合理搭配原則，比如：午餐米飯搭配一葷一素一湯，午餐是肉片湯搭配燒餅，午餐是鹵面搭配一湯，由辦公室餐飲部擬定每周菜單并詳細注明菜譜名稱，并且每周更換一次菜單，換著不同的樣式來安排。每周菜單于每周周一早餐公布于4樓餐廳小黑板上。
2、如有對口業務人員需用職工餐，由部門負責人批準有帶領人及時提前預報給餐飲部，去辦公室登記領取外來賓客飯票。
3、業務餐是誰的的業務誰來陪同，外加本部門一位副手以及辦公室一人陪同。業務餐只要有酒場應提前備一些主食。業務餐標準：4至5人四菜一湯（兩個涼菜一葷一素，兩個熱菜一葷一素），5至8人六菜一湯（兩個涼菜一葷一素，四個熱菜二葷二素），8至10人八菜二湯（四個涼菜二葷二素，四個熱菜二葷二素），10至12人十菜二湯（六個涼菜三葷三素，四個熱菜二葷二素），12人以上做到人手一菜。業務餐標準視情況而定保持機動性。
三、就餐時間
1、夏令時就餐時間：
早餐：6:50-7:50
中餐：全體工作人員12：00-12：30
晚餐：18:00-19:00
2、非夏令時就餐時間：
早餐：6:50-7:50
中餐：全體工作人員12：00-12：30
晚餐：17:30-18:30
四、就餐管理
1、就餐的'員工必須按規定時間就餐，非就餐時間不得進入食堂，更不得提前就餐。
2、因會議或外出辦事等其他事情影響正常用餐的員工，在11:30之前提前通知餐飲部預留飯菜。因公外出不能按時返回公司，需在外就餐者，在11:00之前提前告知餐飲部，否則造成食材浪費，將在當天予以10元頓的處罰。
3、所有員工須按照先后順序排隊打飯，不得插隊或哄搶。如態度惡劣，食堂工作人員有權拒絕供應飯菜，由辦公室出面進行處理。
4、排隊就餐員工一次只能打一份飯菜，不得捎帶。
5、公司早中晚就餐實行簽到制。員工需在就餐簽到簿上自己名字對應處劃勾簽到后，餐飲工作人員再供應飯菜，不能代簽或者不簽。如經查實有違規情況，對該員工予以10元頓的處罰。
6、員工用餐實行人數預計，中餐上午10:30之前和晚餐下午4:30之前，早餐晚餐后報餐要將用餐人數報備至餐飲部，如不按時報備的視為放棄用餐。報餐方法有辦公室主管建立專用微信群，以方便廚房統計。
7、提倡節約，反對浪費，不夠的話再盛，如不喜歡某種菜品可向后勤人員提出少打或者不打。
8、餐后將殘渣剩菜倒入泔水桶內，員工碗筷清洗擺放整齊到指定位置。
9、未經公司允許，公司員工不可帶無關人員到食堂就餐，違者處以當事人20元扣款。
10、所有違規罰款將一并納入員工工資中，并在次月初在公司內公示所有違規行為。
五、投訴建議
1、用餐人員對食堂工作人員服務態度，飯菜搭配有意見，可向辦公室投訴，如問題屬實，辦公室將立即做出妥善處理。
2、用餐員工對于公司用餐管理制度等方面有好的意見和建議時，歡迎向公司綜合部提出。
六、附則
1、本制度解釋權、修改權屬辦公室，經總經理批準后實行，修改后亦同。
2、本制度實行后，凡既有類似的規章制度自行終止，與本制度由抵觸的規定以本制度為準。
3、本制度自發布之日起執行。
飯店管理規章制度通用9
一、管理組織
組長：
成員：
二、衛生制度
(一)食品采購、保管衛生責任制。
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。
4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
(二)餐具洗滌消毒制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的`順序操作。
3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
(三)粗加工衛生責任制
1、食品先檢查衛生質量，變質有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。
5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
(四)燒煮烹調衛生責任制
1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。
3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
(五)冷菜衛生責任制
1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。
2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。
(六)工作人員衛生責任制
1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門的各項條例。
2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。
3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。
4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。
飯店管理規章制度通用10
一、清洗消毒
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。
3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個環節。
7、經過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。
8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。
9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。
10、工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛生
1、員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
4、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
6、員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
8、員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。
9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。
10、工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環境衛生
1、本店的環境衛生關系到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持，并隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。
2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛生狀況。
3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。
5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
6、衛生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理并使用空氣清新劑。
7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。
8、供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。
9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
10、下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓管理制度
1、服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。
2、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
7、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
8、廚師頭發不準染發，不留胡須，勤修面。
9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
10、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。
11、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。
12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。
從業人員健康管理制度
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。
1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發生的疾病發生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛生。
5、員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統一保存，以備檢查。
6、經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7、以上制度，本店員工均應自覺遵守。
加工操作管理制度
1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2、蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。
3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5、水產品要注意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。
6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7、加工后的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
8、加工工具、容器等必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的.加工用具等必須要消毒后方可使用。
9、不得將回收后的食品，包括作料經加工后再次供應。
10、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。
1、客人餐后垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。
2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。
3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其進行打掃清洗，確保衛生狀況。
5、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發現用來制造潲水油要向有關部門檢舉。
6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區域清理干凈，以防滋生蟑螂等。
7、以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產生。
設施設備運行、維護和衛生管理制度
飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規范標準操作與管理。
1、飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。
2、消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。
3、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。
4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。
5、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。
8、員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報，避免火災等事故的發生。
9、所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。
消費者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。
1、接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。
2、對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3、重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。
4、服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。
5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。
6、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，并根據情況采取有效措施。
7、本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發生。
飯店管理規章制度通用11
一、工作態度
1、按飯店操作規程，準確及時地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。
3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。
4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發生爭論，解決不了的問題應直接上報。
5、員工應在規定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。
6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房（除工作內）的吃喝。
7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態及個人衛生
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。
2、員工的工作衣應隨時保持干凈整潔（遺失或損壞須交付服裝成本費）
3、男員工應修面，頭發不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。
三、出勤
1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須征得主管允許
2、員工上班遲到、早退、將視當時情節，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開，否則按曠工（曠工一天算三天）處理。
3、員工在工作時間未經批準不得離店。
4、員工辭職應提前（30天）向管理者提出申請，經批準后方可離開，如員工無任何過失，飯店將發還一切應有工資，如發生
○1嚴重違反飯店規章制度
○2曠工三天以上
○3服務態度惡劣，責任心不強，上班態度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者
○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發工資。
五、獎懲
1、飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的，在日常工作中，創出優異成績者，給予嘉獎。
2、對違反飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。
六、安全問題
1、遵守有關場所禁煙的規定。
2、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。
3、任何員工發現還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發現電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的.破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。
七、后廚管理
1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發現泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。
2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生
應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。
飯店管理規章制度通用12
綠色飯店定義為理念：以可持續發展為理念，堅持清潔生產，倡導綠色消費，保護生態環境和合理使用資源。
有關規定：
一、前臺
1、所有清潔劑，消毒液定量領用，專人保管并每月做好分析。
2、不使用不符合環保要求的包裝。
3、不使用一次性辦公用品、辦公用品按人按時定量、規定每兩月可更換一次筆芯、盡量可更換筆，便于重復利用筆殼；重復利用廢紙保證所有廢紙都要雙面使用。
4、設備設施責任落實到人，不用時隨手關機。
5、規定空調使用時段、冬天氣溫低于零度時方可開啟暖空調;夏天氣溫超過三十五度才可以開冷空調、否則，追究使用人責任并進行經濟處罰。新風和背景音響做到定時開關。
6、定時開燈，正常條件下不能亂開室內不必要開起的燈，陰雨天或光線暗淡才能增加燈光，并做到隨手關燈；營業前和營業結束后馬上關閉所有不必要開起的燈光、消毒燈要在營業結束后才能開啟。
7、員工自用電器不能在工作場所充電，辦公用電器充電滿后及時拔掉電源，防止無為浪費。
8、員工工作服裝嚴格遵守酒店規定的更換時間，盡量節約洗衣用水用電。
9、滅蠅滅蚊要用電蚊拍和滅蠅燈等器具，不得在有食品的地方使用化學藥劑。
10、員工洗澡按酒店規定時間嚴格執行，定時定量、根據工作性質盡量不經常洗澡，節約用水從每個人做起。
11、進出營業場所隨手關門，防止冷暖氣無為外漏。
12、嚴禁在營業場所內吸煙，違者每次罰款500元，勸阻客人盡量不在營業場所里吸煙。
13、洗滌衛生用抹布禁止使用含磷清潔劑。
14、號召員工不用排放污染氣體的交通工具，嚴禁員工開機動車在賓館內進出。
二、后臺
1、按照《食品衛生法》等相關法律法規進行生產、加工，提供綠色食品、衛生食品、安全食品。
2、保證使用檢疫合格的肉食品。
3、不使用國家禁止使用的包裝材料和食品添加劑，防腐劑等物品。
4、所有燈具必需按規定時間開起。
5、使用電磁爐，烤爐做到隨開隨關，嚴格控制爐臺的火力大小，做到物盡其用。
6、嚴格控制烤箱的使用時間，并控制使用的合并、每天檢查烤箱的密封度發現問題馬上報修防止和跑氣現象。
7、各類調味品做到每天定量領用，營業結束后專人回收保管。
8、各樣原材料控制好各操作規程防止浪費，做到物盡其用。
9、充分利用邊角料(對原料的二次利用或包裝銷售)。
10、對熱水和冷水的使用每月都做好分析對比，每日工作中各班長加強巡查發現使用不當立即給予指正。
11、對所有包裝袋做好回收再利用，并由專人保管。
12、對冰箱每天整理每周清洗保證結霜的厚度和開門次數降低消耗量。
13、所有的.清潔劑和消毒液由專人領用保管，并每月統計使用量不斷改進，每天每時保持地面桌面的干凈減少用水和清潔劑的使用。
14、控制好各種機械設備的使用時間和對設備的定時清理來減少機械損耗。
15、西點師要使用正確的制作方法減少對能源和原材料的浪費。
16、加強對各種工具的保管和保養工作，減少人為的損耗。
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