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小飯店食品安全規章制度（精選15篇）
在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的情況越來越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的小飯店食品安全規章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
小飯店食品安全規章制度 1
一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。
四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。
五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。
六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的`冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉。
八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
小飯店食品安全規章制度 2
一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的'應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
小飯店食品安全規章制度 3
一、根據實際情況，定期或不定期對本場內(店內)的食品及出租柜臺進行日常檢查。
二、食品安全員定期要對店內環境和條件、庫存食品、散裝食品和食用農產品標簽規范、從業人員健康證情況等進行檢查，及時清理過期變質食品和臨近保質期食品，發現有不符合食品安全標準的食品應當立即下架，督促有關部門和人員予以改正，并做好登記。
三、食品安全員定期對食品安全狀況進行檢查評價。經營環境條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；存在食品安全潛在風險的，應當立即停止經營行為，并向有關監管部門報告。
四、檢查的內容
(一)經營環境，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售和貯存場所，是否保持場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當的距離；
(二)經營條件，檢查是否具有與其銷售的食品品種、數量相適應的銷售設備或者設施，銷售冷藏、冷凍食品的，是否配備與銷售品種相適應的冷藏、冷凍設施，并符合保證食品質量安全所需要的溫度、濕度和環境等特殊要求；
(三)經營行為，檢查是否銷售禁止銷售的`食品，采購食品是否按照規定查驗相關證明材料，是否建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證，保存的憑證記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年；
(四)標簽標識，檢查場內銷售的散裝食品和食用農產品標簽標識是否符合要求：
1、 銷售未包裝食用農產品的，是否在攤位(柜臺)明顯位置如實公布食用農產品名稱、產地、生產者或者銷售者名稱或者姓名等信息；
2、 銷售獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的食用農產品以及省級以上農業行政部門規定的其他需要包裝銷售的食用農產品的，是否包裝銷售，并標注相應標志和發證機構，鮮活畜、禽、水產品等除外；
3、銷售進口食用農產品的，包裝或者標簽是否載明原產地，境內代理商的名稱、地址、聯系方式；
進口鮮凍肉類產品的包裝是否標明產品名稱、原產國(地區)、生產企業名稱、地址以及企業注冊號、生產批號，外包裝上是否以中文標明規格、產地、目的地、生產日期、保質期、儲存溫度等內容；
分裝銷售進口食用農產品的，是否在包裝上保留原進口食用農產品全部信息以及分裝企業、分裝時間、地點、保質期等信息；
4、散裝食品是否按照要求加貼標簽，銷售人員和場地是否落實“兩罩一套一帽”；
(五)證明文件，檢查是否持有所銷售食品來源可靠的證明文件，包括：食用農產品產地證明或者購貨憑證、合格證明文件，按規定需要檢疫、檢驗的肉類是否有檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等證明文件，進口食用農產品是否有入境貨物檢驗檢疫證明等證明文件；
(六)倉儲情況，檢查是否定期檢查庫存，及時清理腐壞變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔或者感官性狀異常的食品，是否如實記錄食品名稱、產地、貯存日期、生產者或者供貨者名稱或者姓名、聯系方式等內容，并在貯存場所保存記錄，記錄和憑證保存期不少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。
五、檢查實行廠場掛鉤、場地掛鉤的銷售者是否定期對屠宰廠(場)和食用農產品種植養殖基地進行實地考察，了解食用農產品生產過程以及相關信息，是否查驗種植養殖基地食用農產品相關證明材料以及票據等。
六、對群眾舉報或媒體披露的涉嫌存在相關食品安全風險的，要立即組織檢查，發現問題的，要采取有效措施進行控制，及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。
七、檢查人員要如實記錄每次檢查情況，填寫檢查記錄表，檢查中發現有違法行為的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告；發現一般問題的要要求銷售者限期整改，逾期未改的要及時向所在地縣級食品藥品監督管理部門報告。
小飯店食品安全規章制度 4
為了保障食物的衛生安全，預防食品安全事故的發生，現制定本餐飲部食品衛生檢查制度，請各位員工嚴格遵守。
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的'各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、酒店質檢管理人員及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
小飯店食品安全規章制度 5
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
(三)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
(四)腐爛變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
(六)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
(八)超過保質期的食品；
(九)無標簽的`預包裝食品；
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；
(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；
(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；
(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
(一)名稱、規格、凈含量、生產日期；
(二)成分或者配料表；
(三)生產者的名稱、地址、聯系方式；
(四)保質期；
(五)產品標準代號；
(六)貯存條件；
(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；
(八)生產許可證編號；
(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。
三、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴格執行索證索票制度。
如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。
小飯店食品安全規章制度 6
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的`生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
小飯店食品安全規章制度 7
（一）食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規，確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經營，不超許可范圍經營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內容，先經過監管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處臵方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
7、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
（二）食品采購查驗制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
（三）食堂環境、設施設備衛生管理制度
加工場所面積與冷藏等設施數量與供應的食品品種、數量相適應，有相應的'防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區分類使用、標識清楚，設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內外衛生保持清潔干爽，不在加工場所內飼養活禽畜。
1、食堂、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或員工就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被員工告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，食堂服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開（專人、專用工具），防止交叉污染。
4、供員工自取的調味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發霉。
5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸員工，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
（四）餐飲具清洗消毒保潔管理制度
餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放臵于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業餐飲具的，要向供應商索取營業執照、消毒合格證明，不使用無執照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
（五）從業人員健康及衛生管理制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
6.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
7.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
8.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
9.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
10.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
11.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊臵于帽后。
（六）從業人員安全知識培訓管理制度
小飯店食品安全規章制度 8
一、食品采購
經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。
1、禁止采購以下食品：
（1）禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
（3）超過保質期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。
（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。
四、食品從業人員衛生要求
1、食品從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的.食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食品從業人員應有良好的個人衛生習慣必須做到：
（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內。
（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少剩或不剩。
2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。 4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。
金星幼兒園食品留樣管理制度
1、所有加工的食品應安排專人負責，進行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。
食品清洗和消毒
1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。
3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進行記錄，負責人簽字。
小飯店食品安全規章制度 9
一、目的
為加強飯店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保飯店食品加工的清潔衛生，持制定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準人事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間，嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。
涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須干凈，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒，直接接觸污染物時，必須立即消毒。
4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的'醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應立即供客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內保潔。
（四）預防毒性動植物食品中毒
1、河豚魚必須經經批準的加工單位按規定“去內臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜，應了解瓜、菜農藥情況。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。
2、其他違反規定的，按《處罰細則》執行。
小飯店食品安全規章制度 10
一、餐廳日常工作制度
1、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
2、按規定著裝，保持良好形象。
3、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
4、不準與顧客發生糾紛。
5、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
6、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
7、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
8、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
9、落實例會制度，對工作進行講評。
二、餐具衛生管理制度
1、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。
2、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
3、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
4、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
5、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
三、餐廳個人衛生管理制度
1、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
2、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
3、工作時不許戴首飾和各種飾品。
4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
5、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
6、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
四、餐廳設施設備保養制度
1、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
2、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。
3、定時清洗空調慮網。
4、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
5、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
6、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
五、后廚日常工作制度
1、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
2、按崗位要求規范操作，保證質量。
3、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
4、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
5、落實各項安全防范制度，確保后廚的'設施、設備食品原料的安全。
6、遵守工作紀律，有事提前1天請假。
7、落實例會制度，對工作進行講評。
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1.餐廳、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的.刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。
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為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。
二、需要公示的'食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
五、公示欄應按照規定懸掛。
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為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的'情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。
九、各種檢查結果記錄歸檔備查。
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1、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。
2、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的'業務水平和衛生知識水平。
3、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。
4、工作期間應做到：
（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。
（2）不得留長指甲，不涂指甲油；
（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物
（4）不得將私人物品帶入操作間。
5、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。
7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。
8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
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為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機關職工、會議和來往客人服務的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認真履行職責。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時消毒。加強食品的'管理，禁止食用腐爛變質的食物，杜絕食物中毒事件的發生。
四、接待省、市、縣（區）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質量，杜絕浪費。
五、餐廳職工不經管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。
六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發現有三無產品和假冒偽劣產品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術，注重飯菜質量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛生，定期進行健康檢查。
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