(必備)餐廳管理制度15篇
現如今，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是指一定的規格或法令禮俗。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編幫大家整理的餐廳管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳管理制度1
1、校長對食品衛生安全負總責，分管領導具體負責管理食品衛生工作。
2、學校食堂必須取得食品藥品監督局頒發的有效《餐飲服務許可證》。
3、食堂內外環境干凈整潔，具有"三防"設施，做到無"四害"(無鼠、無蠅、無有害昆蟲、無蟑螂)、無污、無塵、無衛生死角。
4、炊具、餐具、飲具和盛放直接入口食品的'容器，使用前必須過"四關"，即：刷、洗、沖、消毒并保持清潔。
5、操作臺面及灶具要經常清洗，做到無油垢，無積灰，無食物殘渣，抽油煙機罩不滴油，案、刀、抹布保持衛生清潔。
6、食堂內不得存放有毒有害的物質及其制品。
7、食堂使用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家有關規定，對人體安全、無害。
8、水質必須符合國家規定城鄉生活用水衛生標準。(自備水源經衛生部門檢驗，合格后方可使用)
9、食堂應嚴禁非從業人員隨意進入食堂。
餐廳管理制度2
一、全勤及全勤獎
員工月內無遲到、早退、未經批準的工作時間離崗、曠工及各種請假的'、被認為全勤，并獲得當月全勤獎。
注：上述“遲到”指遲到次數少于二次(含二次)，且每次低于15分鐘。
二、休班
按照企業各崗位規定休班或補休.
三、遲到(早退)
遲到(早退)一次，不大于5分鐘，口頭警告一次，處罰10分;
遲到(早退)一次，不大于15分鐘，口頭警告一次，處罰20分;
遲到(早退)一次，超過30分鐘(含30分鐘)，警告一次，處罰50分，分全勤獎;
一個月內遲到二次，警告一次，超過二次作記過一次處罰100分(不另收遲到罰金)。
四、曠工
未請假無故不上班或請假未經批準及無故在上班期間未經允許擅自離崗60分鐘(含60分鐘)以上者，均視為曠工，曠工一次記過一次，處罰80分，曠工二次記大過，罰款300分，曠工三次除名。
五、請假
1、提前一天向店長申請，經店長同意后方可休假，店長權限范圍2天，如需增加天數，需在向店長申請同時向企業人力資源部門申請，休假員工無全勤獎。
2、病假
執縣級以上醫院診斷證明并書面申請，休假者無全勤獎。
3、探親假
工作滿一年，繼續同企業簽訂勞動合同的外地員工，可享受10天探親假，探親假期間無工資，有全勤獎。
4、各類請假須由本人(病假可由直系親屬)以書面形式申請，不得以短信、電話、網絡或同事轉達等方式申請，請假申請須本人送上級主管簽署意見，不得由同事轉交(病假可由直系親屬交)，否則請假人視為未請假,按曠工處理;準許者警告一次.罰款20分.
5、提前上崗或結束休假須履行銷假，經店長同意方可上崗，請病假者須持縣級(以上)醫院病愈證明方可銷假。
餐廳管理制度3
根據《傳染病防治法》、《學校衛生工作條例》有關規定，為使學校的傳染病疫情報告統一、有序，結合我校實際，制定學校傳染病疫情報告制度。
一、建立從各班學生到班主任，到級部主任，到校衛生所，到學校的傳染病疫情發現、登記及報告制度。
二、在疫情發生時，啟動學生晨檢制度，因病缺勤病因追查登記制度。發現學生有傳染病早期癥狀如發熱、皮疹、腹瀉、嘔吐、黃疸等應及時報告校醫進行排查，并將結果記錄在排查結果登記日志上。
三、對因病缺勤的學生輔導員應（必要時和家長聯系）迅速了解患病學生情況和可能的病因，讓其馬上去醫院檢查治療，做到早發現、早隔離、早報告。
四、學校疫情報告人要依法履行職責，一旦發現傳染病人或疑似傳染病病人要按照下列要求向屬地疾病預防控制機構及教育主管部門報告。
1。當發現傳染病或者疑似傳染病時，疫情報告人應立即報出相關信息。
2。發現個別學生出現不明原因的'高熱呼吸急促、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀時，疫情報告人應在24小時內報出相關信息。
3。學校發現群體性不明原因的疾病或者其它突發公共衛生事件時，疫情報告人應當在24小時內報出相關信息。
五、發現傳染病人或傳染病疑似病人時，不得隱瞞、謊報或緩報，如因疫情報告人玩忽職守造成學校內傳染病傳播流行，將被追究責任。
餐廳管理制度4
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。
二、餐廳的服務業務特色
1、服務員的洗手衛生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。
2、餐廳擺臺衛生要求
臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。
擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的`進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。
3、餐前服務衛生要求
進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。
4、上菜服務衛生要求
上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛生。
餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
三、餐廳食品衛生管理條例
1、保持餐廳內外環境整潔，衛生。
2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。
3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網。
6、定期進行室內空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求。
8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質，超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內。
11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。
四、總結
作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：
（一）個人衛生標準
1、身體衛生
餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。
2、服務眼的著裝衛生
餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務員的儀態衛生
男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發型。
（二）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。
（三）建立必要的衛生獎懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。
通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。
餐廳管理制度5
一、食堂餐廳衛生制度
1、每周一次食堂衛生大掃除，違者罰款20元/次；
2、食堂餐廳應保持整潔衛生，必需做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。天天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛生，違者罰款20元/次；
3、愛惜公共財物，做到餐廳餐桌擺放整齊、整潔衛生、無油脂、無臟物，違者罰款50元/次；
二、操作間衛生制度
1、保持操作間地面無垃圾堆放，灶臺整潔衛生，炒菜前后清擦整潔，保持灶臺、瓷磚無油脂，違者罰款50元/次；
2、食物做到生熟分開，切菜前后要求場地整潔，并保持衛生，違者罰款20元/次；
3、生菜、瓜果必需上架存放，檢菜后要立刻清掃，做到場地無垃圾堆放，違者罰款20元/次；
三、個人衛生制度
1、食堂工作人員必需持有健康證，服務時光要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；
2、銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具，違者罰款20元/次；
3、工作中必需嚴格遵守《食品衛生法》，做到個人衛生“四勤，加工銷售“四不”制違者擔當責任后果；
四、設備衛生管理制度
1、食堂使用的冰柜設備，做到每周清洗一次，保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開，防止交錯污染，違者罰款20元/次；
2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必需當初清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次；
五、貯藏保管制度
1、倉庫物品管理，必需分類存放，物品與物品之間要保持一定的距離，禁止有毒物品和變質食品進入庫房，違者罰款20元/次；
2、剩菜剩飯和加工好的`食品必需加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；
3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設備，違者罰款20元/次；
六、食堂平安制度
1、愛惜公共財產，上、下班前檢查門窗、水電、設備是否關好，違者罰款20元/人次；
3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；
七、按時開飯制度和其它
1、必需按時開飯。延遲或者耽擱員工就餐，違者罰款20元/人次；
2、中餐就餐時光不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次；
3、啤酒瓶不得帶出食堂進入宿舍；
4、每月舉行愜意度民意測驗，愜意度達不到60%的公司有權終止承包合同；
5、做到文明禮貌待客、主動熱烈服務，不冷落同事和消費者，違者罰款20元/次；
此管理制度自公布之日起執行，由公司辦公室行使監督執行權。
餐廳管理制度6
一、每天餐飲服務從業人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的'疾病；
6、觀察餐飲服務從業人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
餐廳管理制度7
一、食堂餐廳衛生制度
1、每周一次食堂衛生大掃除，違者罰款20元/次；
2、食堂餐廳應保持潔凈衛生，必需做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛生，違者罰款20元/次；
3、愛惜公共財物，做到餐廳餐桌擺放整齊、潔凈衛生、無油脂、無臟物，違者罰款50元/次；
二、操作間衛生制度
1、保持操作間地面無垃圾堆放，灶臺潔凈衛生，炒菜前后清擦潔凈，保持灶臺、瓷磚無油脂，違者罰款50元/次；
2、食物做到生熟分開，切菜前后要求場地潔凈，并保持衛生，違者罰款20元/次；
3、生菜、瓜果必需上架存放，檢菜后要馬上清掃，做到場地無垃圾堆放，違者罰款20元/次；
三、個人衛生制度
1、食堂工作人員必需持有健康證，服務時間要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；
2、銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具，違者罰款20元/次；
3、工作中必需嚴格遵守《食品衛生法》，做到個人衛生“四勤（四勤：勤洗手，勤換衣，勤通風，勤打掃；），加工銷售“四不”制（四不：不進變質原料，不收變質原料，不做變質食物，不賣腐爛變質的食物）違者擔當責任后果；
四、設備衛生管理制度
1、食堂使用的冰柜設備，做到每周清洗一次，保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開，防止交叉污染，違者罰款20元/次；
2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必需當時清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次；
五、貯藏保管制度
1、倉庫物品管理，必需分類存放，物品與物品之間要保持肯定的距離，禁止有毒物品和變質食品進入庫房，違者罰款20元/次；
2、剩菜剩飯和加工好的`食品必需加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；
3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設備，違者罰款20元/次；
六、食堂安全制度
1、愛惜公共財產，上、下班前檢查門窗、水電、設備是否關好，違者罰款20元/人次；
3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；
七、按時開飯制度和其它
1、必需按時開飯。延遲或者耽擱員工就餐，違者罰款20元/人次；
2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次；
3、啤酒瓶不得帶出食堂進入宿舍（如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由食堂人員負責）；
4、每月進行滿足度民意測驗，滿足度達不到60%的公司有權終止承包合同；
5、做到文明禮貌待客、主動熱忱服務，不冷落同事和消費者，違者罰款20元/次；
此管理制度自公布之日起執行，由公司辦公室行使監督執行權。
餐廳管理制度8
后勤餐廳管理制度是保障餐飲業務正常運行、提高客戶滿意度、降低運營風險的關鍵。它有助于：
1. 規范化操作，減少錯誤和事故，提高工作效率。
2. 保障食品安全，預防疾病傳播，樹立良好口碑。
3. 控制成本，提高利潤，增強市場競爭力。
4. 提升員工技能和服務水平，提升顧客滿意度。
5. 有效應對突發事件，減少損失，保障企業穩定運營。
餐廳管理制度9
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。
三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。
四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛生工作制度:
a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。
五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。
七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。
三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。
五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
餐飲業衛生管理制度
一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
五、食品粗加工衛生制度
①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、食品銷售衛生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的`的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;
②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
回答人的補充20xx-11-03 09:02九、除害衛生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
十、衛生檢查制度
①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;
②各部門每周進行一次衛生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業人員體檢、培訓制度
①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應每年進行一次整理;
③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、面食制作衛生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛生。
十六、配餐間衛生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛生管理制度
①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐廳管理制度10
茶餐廳管理制度是一套全面規范茶餐廳日常運營的規則體系，旨在提升服務質量，保障食品安全，優化員工管理，提高經營效率。
內容概述：
1. 員工管理：涵蓋員工招聘、培訓、考核、福利等方面，確保團隊的.專業性和穩定性。
2. 服務標準：定義服務流程，明確服務態度和質量要求，提升顧客滿意度。
3. 食品安全：制定食材采購、存儲、加工、出品的規范，保證食品安全衛生。
4. 設施設備管理：維護設備正常運行，定期檢查保養，減少故障影響。
5. 營業時間與排班：合理安排營業時間和員工工作時間，平衡效率與休息。
6. 財務管理：控制成本，提高盈利，確保財務透明。
7. 應急處理：制定各類突發事件的應對預案，確保危機有效管理。
餐廳管理制度11
1. 保證食品安全：嚴格的酒水管理制度可以確保酒水從源頭到餐桌的安全，避免因質量問題引發的.食品安全風險。
2. 提高運營效率：通過規范化的流程，減少庫存積壓和浪費，提高資金周轉率。
3. 提升客戶體驗：專業、貼心的酒水服務能增加顧客滿意度，提升餐廳口碑。
4. 控制成本：合理采購和有效管理，有助于降低酒水成本，提高餐廳利潤率。
餐廳管理制度12
一、 目的
為了規范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境，特制定本管理規定。
二、 適用范圍
本規定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。
三、管理部門及職責
1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。
2、管理內容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛生、飯菜質量、監督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。
3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低成本。
4、負責餐廳安全、衛生管理。
5、負責餐廳接待（招待）管理。
6、負責對餐廳的費用結算管理。
四、餐廳經營
餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。
五、餐廳管理規定及要求
1、上崗要求
①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
②餐廳人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。
③餐廳關鍵崗位必須要具有專業技術。
2、餐廳工作人員的衛生要求；
①餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；
③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；
④嚴禁的手部染恙（灰指甲、白癜風、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等）者上崗；
⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛生的動作。
3、餐廳工作人員的工作要求
①餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向主管領導反映；
餐廳的員工必須服從公司統一的管理；
餐廳工作人員應遵守公司相關的規章制度及上述規定要求，如有違反將受到公司處罰。
餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。
⑤每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。
⑥派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。
⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發現者將按制度進行處罰。
六、食物的管理規定
1、采購要求
①由專人按需配合采購，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。
②貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當采購，保持新鮮。
③專人每個工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發現不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領導，并有權現場監督其處理過程。
④每月采購的食品必須做好詳細記錄，并進行公布，時刻接受監督，做到日清月結。
⑤大宗主副食品采購要由公司審計部統一采購，每兩個星期進行一次，由審計部、廚師長參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最優的廠家。
2、食物衛生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準；
②食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；
3、安全衛生規定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
②餐廳應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
③采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。
④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調味品應定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
4、環境衛生規定
① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。
② 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放，防止串味，物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
③食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。
④要節約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。
⑤下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工作。
七、各崗位職責
1、餐廳經理
在公司主管部門領導下，全面負責餐廳的經營與管理工作，實行經理負責制，餐廳經理為餐廳食品衛生安全工作及餐飲工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的.各項工作負責。
抓好本餐廳的伙食質量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節約。
經常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。
嚴格水電管理、節約能源，杜絕長明燈，長流水。
認真執行公司制訂的有關餐廳管理的規章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態度差、經勸導仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。
⑥抓好服務工作，合理調配餐廳人員，避免因人員安排原因出現的不順暢現象。
⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。
⑧做好主副食品入庫驗收、核對及出庫手續工作。
⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質。
⑩做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。
每周做到日清周結，按月協同財務做好盤點工作。
庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。
協助其他崗位做好餐廳工作，并完成領導交辦的其它任務。
2、廚師長
①嚴格執行國家食品衛生法和餐飲行業管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質量負責。
②負責制定一周食譜，并做好落實。
③負責定時、定點開飯，并保證員工用餐質量。
④負責制定并落實炊事設備的維護管理。
⑤負責監督廚房內環境衛生。
⑥負責監督指導炊事人員安全操作，防止發生事故。
⑦樹立節約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。
⑧不斷提高炊事技術水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。
⑨合理支配和督導廚房內人員的工作，并具有監督權、懲處權，任免權。
⑩完成領導交辦的其它工作任務。
4、服務員
①服務員在餐廳經理的領導下開展工作。
②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。。
④定期對餐廳桌椅、餐具等進行清毒。
⑤文明服務，按規定著裝，保持良好地精神面貌。
⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。
5、面點師
①負責按就餐人數合理準備所需的各種面點、餡料、配料及調味品。
②嚴格按照面點生產工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質量。
③妥善保存剩余原料、半成品、成品。
④負責維護、保養制作面點所需的設施、設備 。
⑤負責指定區域內的衛生。
⑥負責監督食用油、面粉等原材料的質量。
⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。
⑧變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。
餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協調一致，團結友愛，服從安排，共同搞好餐廳內部各項工作。
餐廳管理制度13
1、語言表達本領。簡潔明白。
2、服務態度，保持微笑，不應太熱誠
3、衛生習慣，不要太性感裝扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。
4、年齡問題，盡量在服務工作中，不要攙雜年齡長者。
5、應變本領，建立管理層，確定應急方案，當碰到客戶爭持問題，應請示經理或在職領導。
6、建立員工制度，包含考勤制度，責任制度，獎罰制度等
7、建立工作守則，如需要迎賓時確定時間段，如何布置。衛生處理時候，注意環境，不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧，不要餐廳與客人共進食，不要把餐廳的臟的一面呈現給客人，如倒垃圾，處理客人留下食物等需要注意。
8、員工的儀態，統一制服，調整站姿，分化區域。培育員工基本素養，第一點要確立他們自信念，第二點要確定他們服務意識與態度，基本禮貌問題第三點察看他們的'能對工作造成影響的缺點。不要帶情緒來投入工作。
餐廳管理制度14
1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機內外干凈，定期進行保養，保證正常使用，并按日保養要求進行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。
1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內過夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房內的.所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛生要求
2.1摘好個人衛生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。
2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經常打掃，做到無蛛網，無灰塵，無油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。
2.8在工作區域內消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區域內應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛生循環制，并嚴格遵照執行。
3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規定和衛生標準去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點前必須把當日產生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。
4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房內及外部周圍環境衛生，定期對垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。
餐廳管理制度15
第一章：總則
第一條為了規范學校餐廳的管理，提供安全、衛生、美味的餐飲服務，保障師生的身體健康，特制定本管理制度。
第二條學校餐廳是為學校師生提供飲食服務的場所，所有師生均應遵守本規定。
第三條學校餐廳管理委員會負責學校餐廳的日常管理和監督工作。
第四條學校餐廳管理委員會由學校領導、食品安全專家、營養師、廚師長等組成，定期會議并制定并修訂餐廳管理制度。
第五條學校餐廳應采購新鮮、衛生、安全的食材，遵守食品安全法律法規，確保提供的餐飲產品符合相關標準。
第六條學校餐廳應建立完善的食品安全管理制度和風險防控機制，確保食品安全。
第二章：食品采購和驗收
第七條學校餐廳應建立健全的食品采購制度，規范食品采購過程。
第八條學校餐廳采購的食品應有合格供應商提供，并簽訂供貨合同。
第九條學校餐廳應根據實際需要，合理計劃食材采購量，降低食品浪費。
第十條所有進貨食品應按照餐廳負責人的要求，配備必要的驗收人員，進行驗收檢查。
第十一條進貨食品的驗收應檢查食品的產地、生產日期、保質期、包裝是否完好等，如發現問題應立即退換。
第十二條定期對供應商進行考核，評估其產品質量和服務水平。
第三章：餐飲設施和環境衛生
第十三條學校餐廳應配備干凈整潔的餐具、灶具、飲水設備和餐臺椅。
第十四條餐飲設施應經常進行清潔消毒，確保衛生。
第十五條廚房內的環境應保持潔凈，不得橫放雜物，避免火源和污染源。
第十六條廚房內的垃圾應按規定分類，及時清理，不得堆積垃圾。
第十七條學校餐廳應有充足的通風設備，保證廚房內的空氣流通。
第四章：食品加工和儲存
第十八條學校餐廳應制定健全的食品加工操作規程，嚴格執行。
第十九條廚師長和員工應持有健康合格證書，定期進行體檢。
第二十條加工食品的原料應符合衛生和食品安全標準，儲存期限不得超過保質期。
第二十一條餐廳內的食材應儲存在干燥、通風、涼爽的地方，避免擺放在陽光直射的地方。
第二十二條對于易腐食材的儲存，應采取適當的措施進行保鮮。
第二十三條學校餐廳應根據進貨食材的數量，合理規劃庫存量，避免食材浪費。
第二十四條食品加工過程中應注意個人衛生，按規定穿著工作衣、戴口罩、帽子和手套。
第五章：食品銷售和服務
第二十五條學校餐廳應制定合理的.菜單，提供多樣化的餐飲選擇。
第二十六條銷售的食品應清晰標明名稱、價格、原料、生產日期、保質期等信息。
第二十七條餐廳的餐飲服務人員應穿工作服、戴工作帽，保持整潔。
第二十八條學校餐廳應提供干凈的餐具和飲品杯，餐后及時清洗消毒。
第二十九條學校餐廳應提供充足的餐位，解決師生就餐問題。
第六章：食品安全培訓和監測
第三十條學校餐廳應定期開展員工的食品安全培訓。
第三十一條餐廳員工應具備食品安全知識和操作技能，參加崗前和在職培訓。
第三十二條建立食品安全監測機制，對進貨食材、加工食品和餐廳環境進行監測和檢查。
第三十三條對于食品安全問題應及時報告，并追蹤原因、采取措施及時處理。
第七章：食品安全事件的處理
第三十四條對于發生的食品安全事件，餐廳要立即停售相關食品，追蹤原因，進行整改。
第三十五條對于涉及食品安全的事件應報告學校領導，并及時向師生公布。
第三十六條餐廳要與相關衛生、食品監督部門配合，提供相關信息和配合調查。
第八章：附則
第三十七條餐廳管理委員會有權對本制度進行解釋和修訂，學校領導有權制定相關的實施細則。
第三十八條對于違反本制度的行為，餐廳管理委員會有權給予相應的處罰。
第三十九條本制度自發布之日起施行。
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