餐廳衛生管理制度【精品15篇】
在快速變化和不斷變革的今天，很多場合都離不了制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的餐廳衛生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳衛生管理制度1
1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機內外干凈，定期進行保養，保證正常使用，并按日保養要求進行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。
1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內過夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房內的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛生要求
2.1摘好個人衛生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。
2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經常打掃，做到無蛛網，無灰塵，無油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。
2.8在工作區域內消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區域內應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛生循環制，并嚴格遵照執行。
3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的.清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規定和衛生標準去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點前必須把當日產生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。
4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房內及外部周圍環境衛生，定期對垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。
餐廳衛生管理制度2
1．目的
規范前后臺各區域環境衛生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術語
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責
滅四害小組成員負責對本區域內定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據可查。
5．管理制度的內容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。
5.4所有的藥物統一管理、統一存放、統一使用。
5.5防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀錄，做到有據可查。
6．檢查
前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經理不定期進行檢查。
（六）餐用具消毒管理制度
1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；
2．嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴格執行餐用具物理、藥物操作規程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的`餐用具分開存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛生標準。
（七）垃圾房管理制度
1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產日清。
2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。
7．每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。
8．定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環境衛生。
9．垃圾房清潔衛生納入廚部整體衛生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以內。
餐廳衛生管理制度3
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的.食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。
4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
餐廳衛生管理制度4
一、食堂工作人員個人衛生
1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時，雙手必須清潔。
5、在上班時間內禁止抽煙，在任何時間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。
二、崗位環境衛生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。
2、定人、定崗、定時清掃，經常保持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設備、器皿衛生要求
1、容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛生安全規定
1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的`原料。
2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類、水產類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營養，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。
8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時間過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。
10、保持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時保持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。
五、餐廳衛生要求
1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。
4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。
5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。
餐廳衛生管理制度5
學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的'健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
餐廳衛生管理制度6
1．廚房衛生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。
1.4環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
1.5個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進入操作間。
2.8個人物品不得帶入廚房。
2.9嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
3．冷菜間衛生制度
3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。
3.15嚴格執行關于個人衛生的規定。
4．熱菜間衛生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。
4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內整齊，經常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。
4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。
4.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
5．面點間、西點房的衛生制度
5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。
5.2操作人員嚴格執行洗手消毒的規定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。
5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點所用的`工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準。
5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。
5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。
5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。
5.11嚴格執行員工餐廳關于個人衛生的規定。
6．其它補充規定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經過消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發生問題將予以嚴肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。
餐廳衛生管理制度7
一、食品衛生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質的.原料。
(4)服務員不賣腐爛變質的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環境衛生:
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
5、個人衛生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛生制度
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。
三、餐廳衛生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
五、環境衛生制度
1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛�！�
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環境衛生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。
六、倉庫衛生制度
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。
5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。
6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
餐廳衛生管理制度8
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔，衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的.食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
餐廳衛生管理制度9
1、食品衛生
1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質的原料和成品。
2)不接受腐爛變質的原料和成品。
3)不使用腐爛變質的原料和成品。
4)不出售腐爛變質的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。
1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。
2、炊事人員個人衛生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發
4)勤換工作服
2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛生防疫管理
3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛生。
3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的'程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:
1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。
2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。
4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。
5)發現問題及時要求相關責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛生管理制度10
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經�；�、制度化、規格化、責任化。
二、餐廳的服務業務特色
1、服務員的洗手衛生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執行清潔任務）后。
2、餐廳擺臺衛生要求
臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。
擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。
3、餐前服務衛生要求
進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有無酒不成席之說，酒被認為是勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風。
4、上菜服務衛生要求
上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛生。
餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次——2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
三、餐廳食品衛生管理條例
1、保持餐廳內外環境整潔，衛生。
2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好，水量充足。
3、每餐后及時采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內衛生。
4、保持餐桌及各臺面清潔，無污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網。
6、定期進行室內空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求。
8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉。
9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度，加強感官性狀檢查，不加工腐爛，變質，超期原料。
10、嚴格按要求將清洗后的肉類（水產），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標記的容器內。
11、蔬菜應先挑后洗，必須達到潔凈。
四、總結
作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的.衛生教育和鍛煉才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量，對于餐飲從業人員的衛生工作必須從下列幾項做起：
�。ㄒ唬﹤�人衛生標準
1、身體衛生
餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。
2、服務眼的著裝衛生
餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務員的儀態衛生
男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物；指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發型。
（二）加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識
飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。
�。ㄈ┙⒈匾男l生獎懲制度
餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵；對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰；對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。
通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。
餐廳衛生管理制度11
衛生管理是餐飲經營不容忽視的內容，由于飲食衛生關系顧客的身體健康，關系到企業的聲譽，關系到企業的營銷，因此保證原料新鮮，避免病菌污染是餐飲經營的關鍵。餐飲衛生管理包括食品衛生管理、個人衛生管理和環境衛生管理�，F代餐飲企業不僅為顧客提供富有營養和有特色的菜肴，更應該提供衛生的食品。根據美國餐飲管理協會對美國公民選擇餐廳的調查中顯示，美國公民對各種餐廳的選擇標準，首先是衛生，然后才是菜肴的特色、價格、餐廳地點從服務態度等。因此，衛生是餐飲企業的生命和形象，良好的衛生會為餐飲業帶來聲譽和經濟效益。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的.菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟恢贫取�
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑嵭小八母綦x”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔嵭小八倪^關”
1、洗；
2、刷；
3、沖；
4、消毒（蒸汽或開水）
（四）環境衛生采用“四定”辦法
1、定人；
2、定物；
3、定時間；
4、定質量，劃片分工，包干負責。
（五）個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐廳衛生管理制度12
1．目的
規范室外公共區域清潔工作,確保公共場地衛生良好、環境整潔。
2．適用范圍
適用于員工餐廳區內公共場地的環境清潔管理。
3．職責
3.1負責室外衛生清潔計劃的'制定、組織實施和質量監控。
3.2負責協助主管檢查、組織實施清潔作業工作。
3.3負責依照本規程具體進行室外衛生清潔工作。
4．程序要點
4.1室外公共區域清潔計劃的制定
4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。
4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：
4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：
4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物
4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等
4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等
4.2.4洗：洗去泡沫、污水
4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件
4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）
4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好
4.2.8看：看效果
4.2.9關：關燈、關門
4.3衛生間衛生要求：
無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。
4.4電梯間的清潔
4.4.1掃地及拖地
4.4.2清潔電梯間窗戶
4.4.3清理電梯間物品
4.4.4清除電梯門污漬
4.4.5每周及定期性工作
4.4.6洗刷地板
4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門
4.4.8地板打臘及補臘工作
4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃
餐廳衛生管理制度13
一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；
五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；
十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無異味。
餐廳衛生管理制度14
為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。
1．個人衛生
1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚�。�
1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。
2．食品衛生
2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。
2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。
2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。
2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。
2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
3．后廚環境衛生
3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。
3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。
3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。
3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。
4．就餐區服務衛生標準制度
4.1個人衛生
員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。
4.2環境衛生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。
按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。
再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。
然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的`濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。
拖把不得在廚房水池內清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。
每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。
餐具損耗登記——使用《物品報損單》。
4.3.2擺放標準
自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。
�。�1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
�。�2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。
�。�1）餐具西點區擺放西點和水果類；
�。�2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間
（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。
�。�1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。
�。�2）水杯須放置在飲料區。
4.3.3擺放要求：
�。�1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
�。�2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。
4.4食品衛生
4.4.1食材衛生
注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。
4.4.2用品衛生
餐廳衛生管理制度15
為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，并與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，并保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
1、食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛生監督機構的`檢驗合格證等合法手續的銷售商，采購食品。
1.2不得采購制作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。
2.2貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品過程的衛生
3.1制作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩余菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋并及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服”。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。
工作人員應做到“三懂四會”即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5、食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防范技能；防止發生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全后方可離開。
9、食堂后廚應有：“廚房重地，禁止入內”提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。
【餐廳衛生管理制度】相關文章：
餐廳衛生管理制度08-09
餐廳衛生管理制度[必備]08-11
餐廳食堂衛生管理制度09-10
餐廳衛生管理制度(通用)09-13
[通用]餐廳衛生管理制度08-11
（通用）餐廳衛生管理制度08-11
食堂餐廳衛生管理制度09-10
餐廳食品衛生管理制度10-24
餐廳衛生管理制度【經典15篇】08-11
餐廳衛生管理制度[大全15篇]08-11