(優選)廚房管理規章制度
在當下社會，制度使用的情況越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編整理的廚房管理規章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廚房管理規章制度1
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，認真執行《關于加強社會治安綜合治理的`決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和《公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個人衛生
1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環境衛生
廚房加工間及環境衛生要做到：
1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。
2、無不新鮮，變質原料，無變質食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。
2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個人衛
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品
衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。
4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。
8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。
廚房管理規章制度2
第一條. 個人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個人衛生包干區域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
4. 女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。
第二條.環境衛生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6.發現“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛生
1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關規定，禁用不得銷售的`食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條. 換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條. 刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條. 各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。
廚房管理規章制度3
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責劃分
食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。第三條員工就餐管理
1、食堂
免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:
00、秋冬季
17:30；
2、員工餐的餐食規格，根據用餐人數等實際情況，每餐可做
5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關部門業務往來的人員就餐，需請示
領導后報備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門
領導報備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛生環境
1、做好餐廳內外的衛生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內清潔；
2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進行嚴格消毒，在指定位置擺放整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衛生。
第四條采購管理
1、公司綜合辦公室指定專人負責食材采購，并建立每日采購明細帳，以隨時備核。
2、采購的食品原料須符合食品衛生標準，禁止采購無合格證明和超過保質期限的食品；
3、采購員需不定期做市場調研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，了解并核實進貨的數量和質量。
第五條安全管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具、設備的.性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發生；
3、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗；
4、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風干燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；
6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養，確保安全使用；
8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；
9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關閉餐廳所有門窗，關閉所有電源，確保公司財物安全。
廚房管理規章制度4
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節約，減少費用及能源控制。
8：各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準著便裝進入廚房。
14：服從領導安排，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
四：廚房違規處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質的.現象。
B：菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
廚房管理規章制度5
1.晚班當班人員收餐下班后要關閉全部水、電煤氣的'閥門，不要消失漏水、鋪張電源現象，煤氣關緊消退隱患，如有發覺以上現象，當班人員重罰200元。
2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發覺第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實馬上開除。
4.全部員工必需注意個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素養。
5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛生死角，邊工作邊整理衛生，制造良好的工作環境。
6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必需佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平常注意個人衛生，工作中盡量避開弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作沖突應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元
8.廚房內不準吸煙、大聲吵鬧，明檔人員必需穿戴整、潔凈，站立端正，服務熱忱。
9.每天早班人員要準時發覺物品短缺準時從總倉補倉，不得消失斷貨現象，海鮮現貨必需嚴格把關，發覺問題立刻和選購部聯系準時退貨、換貨。
10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨狀況，不得重復進貨，也不得其次天短缺物品。
11.全部遭顧客投訴的菜肴要仔細對待，發覺責任人，誰做誰負責。當班人員必需嚴格把好質量關，避開消失類似狀況。
12.任何人員必需節省廚房物品、嚴禁鋪張，發覺亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
13.無故不得處處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必需知道去處，無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房管理規章制度6
為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或筏作時間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違工廠相關規定，給公司造成的.經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執行。
廚房管理規章制度7
1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的.食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續干凈。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理規章制度8
(一) 餐廳廚房安全管理環節
廚房里的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識，重要在以下環節采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的'用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
廚房管理規章制度9
(一)廚房環境的衛生控制
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
4.對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業區的衛生控制
1.爐灶作業
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發深黃或發黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2.配菜間
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的`水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
(6)營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
(5)在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
(6)營業結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4.點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營業結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(-18℃～-23℃)，原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態。
(三)廚房工作人員的衛生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵;
⑵把雙手插在褲子口袋里;
⑶隨地吐痰，扔煙頭;
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手;
⑸直接用手隨意吃拿食物;
⑹嚼口香糖之類的東西;
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;
⑼穿背心或光膀子工作;
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;
⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;
⑿大小便后不洗手;
⒀穿著工作服到處亂跑;
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
(四)其它環節的衛生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。
4.廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。
5.原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進入廚房。
(五)衛生管理的職責
1.真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。
2.確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。
3.強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。
4.期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務。
廚房管理規章制度10
考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：
上午 08：30—————12：30
下午 14：30——————17：30
以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。
廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除
2、定期清洗油煙設備
3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應在工作臺上xx作加工，并將生熟食物分開處理，xx、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應做到隨時清掃
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保xx食品衛生的安全性。
2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。
4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保xx日常使用又不至于存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。
6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。
8、在xx作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。
12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入xx箱的`原材料及時入xx箱。
13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保xx節能。
14、xx箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。
15、各部門合理使用各自的xx箱，所有物品擺放整齊，并在xx箱上貼上存放的物品的標牌。
16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保xx內外清潔。
廚房員工守則
1、 每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。
2、 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、 進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、 廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6、 嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、 嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、 工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。
9、 嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。
10、 嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11、 嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12、 無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。
13、 廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。
14、 嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。
15、 嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16、 工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17、 工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、 嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19、 嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20、 嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房管理規章制度11
廚房管理規章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元并扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。
2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛生管理制度：
1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。
4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。
6.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。
2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。
6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：
衛生檢查：每日一次，包括儀器衛生、個人衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。
2.檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的.責任，采取相應的經濟處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 .工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
9. 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13. 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
14 .砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18.廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。(直接部門相互監督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
23 砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
24 廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協調若干項：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據酒店規定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生極大效益者。
5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8節約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。
(二)出現下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質變味者。
九、廚房設備及用具管理制度：
1廚房所有設備及用具、設施實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養和維護。
4廚房內部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內所有用具，使用人有責任對其進行保養、維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規工作，每月進行一次，廚師長應協同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認真細致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節管理中來體現。
b)日平均營業額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營業額主要靠保持菜品的質量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據本部門工作人員的表現自行進行分配。
廚房管理規章制度12
一.紀律:紀律是勝利的基本保障.
1.員工在公司規定的上下班時間按規矩進行點名或打卡,過時按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過十分以后扣罰貳拾元。.
2.休假聽從上級的.安排.不聽者按礦工處理,霸王假嚴格處理.
3.工作時杜絕發生斗歐吵嘴,發現嚴格處理.
4.偷盜行為者將雙倍賠償并開除公司.
二.衛生:現代市場衛生重要.
1.國家規定的衛生指標員工應盡力去做,衛生是餐廳形象.
2.個人衛生,衣著整潔.不留長甲長發.勤洗澡.
3.環境衛生,工作臺.設備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.
4.進購回來的原材料認真洗撿,仔細處理,
5 .廚房衛生定期大掃除,一星期大掃一次。
6.冰箱要保持清潔,生熟分開,一天一次檢查,三天一次清掃,
三.安全:安全是生命的基礎.
1.食品安全,腐敗變質,農藥殘留,有毒有害的原材料,謹慎處理或報損.
2.個人安全,廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時盡量避免事故發生.
3 .工做時禁止穿拖鞋,嚴禁那刀和利器打鬧。
四.出品質量:今天的品質,就是明天的市場.
1.品質都掌握在每一個員工手里,我們沒有不行的技術,只有不集中的思想.
2.我們所做的都是商品,甚至是藝術品只要做好每一道細節,品質自然會出來.
3 .廚房工做人員,個自的崗位個人把好品質關,出現問題追究個人責任。
廚房管理規章制度13
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重賜予懲罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關閉水、電、氣。如發覺未關者依據情節輕重賜予相應懲罰。
五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生每天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨便辱罵小工，應相互敬重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重賜予懲罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
l、依據菜品要求選料要精，嚴格根據菜品檢查驗收標準執行，仔細做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認可即負責的原則。
2、依據菜品的特性，認真按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執行。
3、未出堂的`菜品要依據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
廚房管理規章制度14
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企 業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
【廚房基本管理制度】
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。
(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。
(9)本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚臺、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品應用適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
(6)對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 (6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
廚師長崗位制度
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。
16、經常與各部門聯系協調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;
(3)早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的.半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計劃地做好貨源計劃。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;
(2)負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水臺崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。
(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。
2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。
3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。
7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清
廚房管理規章制度15
1.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰200元。
2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經發現第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經查實立即開除。
4.所有員工必須注重個人衛生，不留長發、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛生素質。
5.廚房內要保持清潔衛生，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造良好的工作環境。
6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛生，工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發生爭吵、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元
8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。
9.每天早班人員要及時發現物品短缺及時從總倉補倉，不得出現斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題馬上和采購部聯系及時退貨、換貨。
10.晚班當班人員開菜單，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顧客投訴的`菜肴要認真對待，發現責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。
12.任何人員必須節約廚房物品、嚴禁浪費，發現亂丟、亂扔現象的，一律重罰。
13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
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