餐飲業管理制度(15篇)
在發展不斷提速的社會中，制度使用的情況越來越多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的餐飲業管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲業管理制度1
1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品；
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒；
3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏；
4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放；
5、已盛裝食品的.容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
餐飲業管理制度2
1、操作人員進入面點間前更換整潔的.工作衣帽，并將手清洗、消毒；
2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；
3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；
4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。
餐飲業管理制度3
1、本單位的法人代表為食品衛生第一責任人，食品衛生由專（兼）職人員負責；
2、制定各食品衛生崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
3、建立食品衛生管理檔案；
4、定期檢查食品衛生，并有記錄及處理結果；
5、定期組織食品從業人員學習食品衛生知識；
6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的`人員調離相關崗位；
7、接受和積極配合衛生監督人員對本單位食品衛生的監督檢查工作，如實提供相關情況。
餐飲業管理制度4
第一章總則
餐飲業股份有限公司（以下簡稱本公司）所屬員工的管理，除法令另有規定外，悉依本規則辦理。
總公司員工的管理，比照辦理。
本規則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內雇用的無定期工作契約職員為限，其區別標準如下：
（一）職員：從事管理工作的員工。
（二）技工：具備初中畢業以上程度，并有下列技術工作三年以上工作經驗，經技工轉類考試及格或甄選提升的工人：
有關生產各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。
原物料或產品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。
其他與生產有關的專業性工作。
（三）管理工：具備高中畢業以上程度，并有本業二年以上的'工作經驗方可勝任的事務工作，或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。
（四）服務生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。
（五）普通工：擔任搬運，事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。
工人編制名額依據實際需要擬訂，呈報本公司核定。
為配合工作及人事調度的需要，遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時，得依實際需要雇用定期契約工人（以下簡稱定期工）。其雇用及管理辦法另定之。
第二章雇用及解雇
雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負責人核定。
雇用員工以考試方式錄用為原則。
雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內，由所屬主管單位負責考核，期滿后依據試用成績，簽請正式雇用或解雇。
雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經考試及試用。
雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業或以上學歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。
不得錄用有下列情事之一者為員工：
曾受刑事處分或宣告禁治產者。
患有傳染病或痼疾者。
曾服務于本公司及所屬單位因案開革者。
經雇用的工人應親至勞務主管單位報到，并填繳下列書表，由雇用單位存查或核驗發還。
公立醫院出具的肺部透視健康證明，及醫務室健康診斷書各一份。
員工調查表二份。
學歷證明文件及公民身份證。
保證書一份。
聯保切結及個人基本資料各一份。
2寸半身照片七張。
勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核，其不合規定者應拒絕其到工。
解雇員工，除依法發給預告期間工資外，并依下列規定加發資遣費：工作每滿一年者給一個月工資。
工人有下列情形之一者，得不適用前項規定，即時解雇：
有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。
無故連續曠工至三日以上，或一個月內無故曠工積滿六日者。
一年內受記大過處分達三次經主管官署核準者。
保證人退保或通知調換保人后，經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。
犯有過失情節重大經會議通過者。
員工辭雇或解雇時，應將經管及借用公物交還有關單位，并向勞務主管單位辦理離工手續，否則以移交不清論。
各業務主管單位將人事變動或工作種類變更，均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。
各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。
第三章保證
員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便于查對，并具有下列條件之一者為限。
（一）經當地政府登記并給有營業執照工廠或商號。
（二）現任公教人員或有正當職業之人士二人。
經辦出納、原物料保管及收發的工人，以按前項第一款的規定取具保證人為原則，由勞務主管單位簽請主管核定。
被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。
員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。
凡對經管出納、原物料保管及收發的員工，應每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時得隨時對保。
保證人職業、住址或服務所在地有變更時，被保證人應即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時，被保證人應即自動按規定另行更換保證。
有以上情節的保證人，被保證人不予呈報，事后被察知者，得視情節輕重予以議處。
員工因故須更換保證人者，應聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核準后方予發還原保證書。
各單位對保證人認為有不當時，應即通知被保證人更換保證。
被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時，其保證書得予注銷。
餐飲業管理制度5
①采購的'食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；
②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
餐飲業管理制度6
①、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③、要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。
④、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥、放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦、要定時整理室內衛生。
餐飲業管理制度7
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；
②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥工作人員應穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛生。
餐飲業管理制度8
餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的'食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。
餐飲業管理制度9
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
餐飲業管理制度10
1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；
4、供加工冷菜用的'蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；
5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘；
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
餐飲業管理制度11
1、保持食品倉庫通風、干燥；
2、食品和非食品庫房分開設置；
3、不同性質食品和物品分區存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放；
4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；
5、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衛生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛生要求的'食品予以銷毀。
餐飲業管理制度12
（一）、冷菜間衛生管理央求條件
1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品（蔬菜、水果）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
（二）、廚房點心部衛生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的'蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。
（三）、洗碗部衛生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c—50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒；藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發現下班衛生有題目時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，并做出搶救措施。
餐飲業管理制度13
1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛生知識；
2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；
3、消毒后的.餐具應貯存在專用的保潔柜內，并有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔凈，不重復使用一次性餐具；
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不存放其他物品。
餐飲業管理制度14
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行。(小餐具的消毒應放在餐廳消毒柜內進行)專間內洗、消設施標識明顯。廢棄物盛放桶應有蓋。
2.食(飲)具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
4.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求。
5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的才使用化學消毒方法。
6.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》的`規定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
7.一次性餐飲具不得重復使用。
餐飲業管理制度15
①、米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②、用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④、面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥、室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧、有室內衛生定時清掃制度。
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