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醫院食堂承包方案
醫院食堂承包方案
一、經營管理工作內容：
1、嚴格履行經營管理合約，遵守各項規章制度，服從并全力配合甲方管理工作。
2、各類優質糧油、食材與調味品的采購、配送及嚴格驗收；
3、定期接受菜品質量、衛生情況、服務質量的檢查，并按規定留樣；
4、提供多項供餐服務，各類菜式的營養搭配、烹調與分餐；
5、開餐準時、保質、保量；
6、廚務人員的人力安排及薪資、福利等的日常管理；
7、時接受貴院相關部門的監督和改善建議；
8、房及餐廳的消防隱患及食品衛生安全的預防工作；
9、雙方協商的其他相關事宜。
二、餐費標準建議
1、貴院職工具體餐標建議：
早餐菜譜搭配安排：牛奶、雞蛋、包子、饅頭、稀飯、泡菜、豆腐乳 任選一種搭配、稀飯泡菜不限、3元。
午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯， 米飯不限（夜宵另計）、8元。
午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯， 任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計）、6元。
晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯， 米飯不限（夜宵另計）、8元。
晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯， 任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計）、6元。
面食類：面條、抄手、水餃等： 2、病員及家屬具體餐標建議：
午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯， 米飯不限（夜宵另計）、10元。
午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯， 任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計）、7元。
晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯， 米飯不限（夜宵另計）、10元。
晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯， 任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計）、7元。
面食類：面條、抄手、水餃等：
開設不同菜品，樣式的小鍋單炒，價格根據市場價格待定。 可就特殊病員的實際需求，根據營養師的建議，開設不同營養餐、煲湯、來料加工等。
以上餐標及搭配方式以院方與我司最終商議為準。
三、食品衛生管理制度
（一）工作人員個人衛生：
1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。 四、倉庫管理 1 配料、輔料倉
（1） 該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
（3）倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
（5） 倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
（6）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
（7） 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
2 主糧倉：
（1） 該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
（2）所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
（3） 倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
（4）倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、每天專人負責定時清潔。
（5） 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。
五、物料防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是為了最大限度減少食源性感染病的發生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
六、食品加工衛生制度
1、食材粗加工
（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）、肉類去凈殘毛、污垢。
（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
（5）、干貨按正規操作漲發。
（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
（3）切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。
（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。
（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。
（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
七、餐具衛生
1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。
2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經消毒后的餐具盛食品的位置。
3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。
5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
八、廚房衛生
1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。
2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。
5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/ 設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗
菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
九、餐廳衛生
1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。
2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。
3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
十、食品質量監督制度
確保其所有的商品符合國家衛生標準及質量標準。
1、根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收，并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄，以便于出現質量問題的追朔。
2、經檢驗合格后送到現場的食材，由現場倉管員進行再次檢驗，合格后方能進入加工間。
3、蔬菜當天購進食用，并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。
4、原材料在分發前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。
十一、加工過程的質量監督
1、飯堂管理者根據“作業指導書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合要求，并作好制程質量記錄。
2、公司管理部根據“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現場的運作（包括：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據，合理的予以懲罰。
3、主動接受客戶監督
建議貴院組織一個“伙食質量監督小組”，由小組成員隨機對我飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，我公司的管理人員定期和“伙食質量監督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯堂大堂內設專職客戶專員并設置意見箱。
十二、服務承諾
1、嚴格遵守貴院制定的各項規定。
2、嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。
3、嚴格按照IS09001（2000版）質量管理體系運作。
4、嚴格履行合約條款，保證質量、份量，用心服務。
5、文明禮貌地為貴院的職工，病員及家屬供餐。
6、員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴院的相關紀律約束。
7、夏天免費為貴院員工提供涼茶、糖水服務。
8、隨時接受貴院的改善意見，并即時妥善處理。
9、我司同貴院相關機構共同參與監督和管理。
十三、經營管理費用的交付：
1、按時、按量交付水、電、燃氣費用。
2、按照貴院規定交付食堂場地、設備使用等管理費用。
3、嚴格按照國家相關規定繳納各項費用。
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