食品小企業小作坊食品安全狀況的調研報告
文章標題：食品小企業小作坊食品安全狀況的調研報告
市食品小企業小作坊食品安全狀況的調研報告
食品質量安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象。做好食品小企業小作坊監管是構筑食品安全放心工程的關鍵。**是中國革命的搖籃，是一塊“浸透著烈士鮮血的圣地”，每年接待來山學習、考察和觀光旅游的領導、游客200多萬人次，在這塊紅土地上做好食品安全，確保來山的領導、游客和當地土群眾的飲食安全是食品安全各監管部門的重要職責，其政治意義和社會效益顯得特別重大。為了了解我市食品小企業小作坊監管部門、業主、消費者與技術專家對加強和防范食品小企業小作坊安全問題的建議和意見，分析**市食品小企業小作坊食品安全監管狀況，按照江西省食品藥品監督管理局制定的《食品小企業小作坊食品安全狀況專題調研江西分課題組方案》的要求，**市食品藥品監督管理局從今年6月14日至7月5日重點調研了2006年全市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業小作坊的總體情況及其產品的質量安全情況。這次調研采取全面調研和抽樣調查相結合、問卷調查和座談會相結合的方式進行，就全市食品小企業小作坊行政許可、企業基本情況、從業人員、食品原料、食品添加劑、生產執行標準、產品檢驗、銷售、衛生和內部管理等方面的情況進行了調查。期望通過專題調研，找出監管過程中的盲點、存在的問題和困難，提出合理化的建議，為省、市政府和國家有關部門提供決策參考。
地處湘贛兩省交界羅霄山脈中段的**市人口居住分散，人口空間分布呈現“小集中、大分散”的特點，經濟基礎較薄弱。目前**市食品小企業小作坊是農村農、牧、漁、特產品加工的主要去處，盡管它們遠達不到市場準入要求，由于它有方便群眾、消化當地農副產品、增加農民收入的優勢，決定了它們存在的基礎，其具有工藝簡單、經營靈活、成本低，使作坊有其發展的空間，這一特點決定了關閉取締它的難度與不可行。這次調研從2006年我市食品小企業小作坊中按流水號隨機編號從中取出40個逢單的數據為這次現場抽樣樣本進行了基本情況調查，按照調研前制定的監管部門、食品小企業小作坊業主、消費者和技術專家座談會提綱召開了監管部門座談會4次、食品小企業小作坊業主和消費者座談會各5次，監管部門、食品小企業小作坊業主、消費者和技術專家參加的聯合座談會1次，進行食品小企業小作坊監管行政執法情況問卷調查和消費者問卷各125份，消費者問卷分成社區、學校、工地、農村及其它各25份。經過調查我們感到自《國務院進一步加強食品安全的決定》明確規定從2005年1月1日起，食品安全監管部門職責分工按照一個監管環節由一個部門監管的原則，采取分段監管為主，品種監管為輔的方式以來，**市食品安全監管部門做了大量扎實有效的，為**市來山領導、游客和當地群眾飲食安全作出了很大的貢獻，但目前我市食品小企業小作坊生產經營狀況也存在一些問題，應引起各個方面的重視。
一、**市食品小企業小作坊的現狀和存在的問題
從**市工商、衛生、質監等部門和通過農村食藥監管協管員及我局這次調查摸底中了解到，**市2006年有食品小企業小作坊110家，其中：面點蛋糕類加工企業23家、熟肉制品類加工企業33家、豆制品類加工企業32家、腌制品類加工企業23家，沒有一家取得生產許可證，有工商、衛生“兩證”的58家，無證53家。40個樣本中有面點蛋糕類加工企業12家、熟肉制品類加工企業企業15家、豆制品類加工企業6家、腌制品類加工企業7家。從40個樣本中了解到，在行政許可方面，2006年我市食品小企業小作坊都未取得生產許可證，取得工商、衛生“兩證”的24家，其中7家存在超營業許可范圍經營行為，16家無任何證照；從這些企業的基本情況來看，固定資產總值在5000元以下的有26家，5000--1萬元有7家，1萬--5萬元有7家；生產經營面積在10平方米以下的有17家，10-50平方米15家，50-100平方米3家；年銷售額在5000元以下的有13家，5000--1萬元的有9家，1萬--5萬元的有16家，5萬元以上的有2家；從從業人員的情況來看，2006年40個樣本食品小企業、小作坊從業人數89人，其中初中以下55人，初中以上32人，大中專以上2人。業主或法人的文化水平初中以下21個，初中12個，高中4個，大中專以上2個，其它1個；業主或法人對食品安全基本常識和相關法律法規一點都不了解的有11個，從業人員無健康證的有8人，有1人健康證過期；從食品原料情況來看，食品原料來源于本村的8家，來源于本鄉的3家，來源于本縣的9家，來源于外地的20家，分別占20、7、5、22、5和50；只有22、5的業主進行了食品原料購進驗收，12、5的業主進行了索證索票，67、5企業
無進貨記錄，大部份企業原料儲存不規范，87、5的企業使用食品添加劑用于著色、防腐、調味等，相當一部份企業食品添加劑來源于農貿市場，無購進記錄，使用添加劑的產品、劑量不符要求；從生產、執行標準情況來看，40個樣本中有30家全年生產，其它屬于季度性生產，87的企業生產無標準，現場未發現使用非食品原料；從產品檢驗情況來看，沒有一家企業有產品檢驗設備和檢驗人員，57、5的企業近兩年來監管部門對其產品進行過監督抽驗；從銷售的情況來分析，這些企業的產品銷售區域以城鎮和城鄉結合部為主，產品銷售渠道實行自產自銷，銷售方式是前店后廠、或街頭攤點或流動銷售，無銷售記錄可查；從生產、銷售周邊環境衛生的情況來看，85的企業周邊環境臟、亂、差，不符合衛生條件，生產場地和日常生活場地在一起，無一家企業制定了內部管理制度。
調研中現場收回食品小企業小作坊監管行政執法情況問卷103份，從問卷中了解到，75的人不了解衛生、工商、質監和食藥監等部門的職責，31的人覺得監管部門的辦事程序不公開、公正，42的人覺得監管部門不能做到熱情服務，15的人覺得監管部門存在濫用職權現象，22、5的人覺得相關監管部門存在重復抽檢和收費的現象，7、5的人對相關監管部門的執法感到不滿意，一些群眾反映近兩年來，監管部門對食品相關的法律法規宣傳教育活動太少。
調研中現場收回食品小企業小作坊消費者問卷101份，從問卷中了解到，月收入水平在500元以下的占17，500—1000元占31，1000—1500元占35，1500--3000元以上占13，3000元以上占4。消費者問卷調查人員中職業19是機關事業單位的人員，25是工人、23是農民或農民工、7是學生、2是軍人、3是獨資、合資或私營企業人員、4是離退休人員、2是下崗、失業人員、5是個體工商戶。這些人員中有67的經常購買食品小企業、小作坊生產的食品，認為這些食品有地方特色，23的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是小食雜店，31的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是集貿市場，46的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是街頭攤販，47的消費者認為食品小企業、小作坊生產食品的質量不放心，消費者最不放心的食品小企業、小作坊生產的產品是熟肉制品和腌制品占，9的消費者遇到過食品小企業小作坊生產的食品出現過安全問題，他們最擔心的問題是濫用食品添加劑和使用非食品原料生產加工食品（如使用有毒有害原料或病死畜禽），大部份消費者覺得當地食品小企業小作坊無證無照生產食品的現象有，但不多，47的消費者認為如果遇到食品安全問題不會向有關監管部門投訴了，90的消費者認為解決食品小企業、小作坊的食品安全的辦法是各監管部門加強監督，加大處罰取締力度，行業自律，消費者增強維權意識，舉報、投許不法商販。
在座談會中監管部門一些同志提出，因這些食品小企業小作坊生產設備、人員、工藝流程、檢驗設備與能力、環境條件、儲運和包裝等條件大部份未能達到市場準入條件，不符合核發《生產許可證》的條件，只能核發《衛生許可證》，這樣一旦出現食品安全事故，發證單位就要承擔相應的責任，因此他們也不愿發放有關證照；一些同志提出目前食品生產加工監管國家實行的是“統一管理、分類監管、重心下移、層級負責”的監管機制，并出臺了一系列制度和規定，這些制度，對國家和省發證的企業起到了強有力的監管作用，而對生產加工小企業小作坊的監管顯得無力，食品小企業小作坊已成為食品監管部門監管軟肋；一些同志認為當前食品小企業小作坊個別方面監管責任模糊，責任難以分清和追究，由于監管責任模；食品小企業小作坊開業前沒有前置審批，開業歇業申報與不申報均不違法，對不申報開業歇業事項無法規依據可處罰，可以說目前對小企業小作坊的監管主要問題，是缺乏硬措施和有效的約束方法；一些食品小企業小作坊業主提出，他們的企業屬小本經營，如果要辦理各種證照和承擔產品抽檢費用的話，他們無話經營下去，能否請有關部門按照他們經營狀況只交納一點辦理證照和抽檢的工本費用；一些消費者提出，隨著我國經濟和社會的持續發展，人民群眾生活水平逐漸提高，消費者對食品藥品安全提出了越來越高的要求，各種問題日益凸顯，當前，廣大消費者食品安全意識不強，習慣到無證無照攤販購買和消費食品，食品安全消費保護知識缺乏，沒有樹立科學健康的飲食觀和養成正確良好的飲食習慣，遇到食品安全事件不能進行有效投訴，農獸藥殘留、使用非食品原料加工食品，以及病源微生物，是防礙公眾身體健康和引起食品安全事故（事件）的主要原因，成為政府、社會關注的熱點。要解決食品藥品安全問題，希望各監管部門要進一步加強監督和管理，建立健全食品安全宣傳教育機制，加強食品安全宣傳教育，廣大消費者也要加強自我保護；一些技術專家提出，目前在食品行業監管過程中工商、衛生和質監等部門都有各自的抽檢范圍，個別方面也可能存在重疊，能否請上級幾個部門協商一下，對相同指標明確一個部門抽檢，避免重復抽檢，減輕業主的負擔；要成立縣（市）級食品檢驗室，以便能及時快速發現不合格食品，為基層監督部門提供技術支撐作用。各監管部門要加強宣傳報道，正確引導消費，通過多種形式開展宣傳，普及食品安全知識，提高公眾食品安全意識，增強辨別能力，注重宣傳各類放心食品，正確引導消費。
從以上調查得知，**市現有面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業小作坊除個別的生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備與能力、環境條件、儲運、包裝等條件符合市場準入外，大部份均未能達到市場準入條件。這些企業取得生產、工商、衛生證照的較少，從人員、食品原料、食品添加劑、生產執行標準、產品檢驗、銷售、衛生和內部管理等方面均存在一些安全隱患，現狀令人擔憂，主要有：①食品小企業小作坊生產經營管理制度不健全，企業自身管理不到位，食品加工偷工減料，粗制濫造，食品生質量達不到國家衛生標準；②食品添加劑使用混亂，添加劑含量嚴重超標；③加工車間狹小，生產設備陳舊簡陋，工藝落后，生產環境較差；④大部份企業無產品質量檢驗實驗室，產品做不到批批檢驗合格后出廠；⑤從業人員文化素質低，產品質量衛生意識差，流動性大，做不到體檢合格持證上崗；⑥無食品定型包裝和商品標簽，廠名、廠址、生產日期、保質期等與質量有關的資料不全。此外，在謀求暴利驅使下，個別企業還有故意生產假冒偽劣食品可能。在監管方面存在的問題是（1）因上級監管部門沒出臺有法律依據的食品小企業小作坊監管辦法，讓基層監管部門處于“管違法，不管的失職”的兩難處境，如果監管部門允許無證食品小企業小作坊存在并允許其生產，這種允許導致食品小企業小作坊在違法情況下運行；（2）中國食品安全的標準制定滯后，執法力度上還存在偏差；（3）執行的過程缺乏規范化和持續性。往往是在出現了重大食品安全事件之后，由上級行政機關發布行政條文，進行一陣風式的檢查、處理。當這場風過后，打擊假冒偽劣食品的行動偃旗息鼓，在風頭上隱匿起來的制假造假分子又開始重新行動起來，制假造假再度泛濫。這種缺乏規范和連續性的打擊假冒偽劣商品的過程，使得食品安全問題難以擺脫食品安全問題泛濫--打擊--食品安全問題暫時緩解--再度猖獗--再打擊這樣的怪圈，無法從根本上解決食品安全的問題。
二、食品小企業工小作坊發展方向分析和對策建議
針對目前食品小企業工小作坊生產技術、安全意識、管理水平、人員素質普遍較差且參差不齊的狀況，做好監管，必須抓住重點，創新思路。
一是有關部門要盡快出臺食品小企業小作坊管理辦法。有些食品小企業小作坊取締不了，就應合法化，對有證有照但生產條件差、達不到準入要求，而當地人民群眾日常生活離不開，且正規企業產品不能正常供應，地處偏遠地區的食品小企業小作坊，在地方政府允許的前提下，可以允許其有條件地存在，采用專項監管措施，進行嚴密監管，對小企業小作坊食品實行縣級生產許可證管理。這個證可由縣級有關部門按食品小企業小作坊食品生產許可證條件對其審查，在對食品小企業小作坊食品生產許可時，可對其產品銷售區域作出限定，對停歇業報告提出要求。凡達不到食品小企業小作坊食品生產許可證條件的要依法查處，對拒不辦證的依法取締。對在食品小企業小作坊食品生產許可證辦證前審查不嚴、辦證后不加強監管的，依法追究其責任，這樣才能使監管合法，責任明確，監管有抓手，分類監管、銷售區域限定和停歇業報告的措施才能落到實處。
二是強化引導幫扶，促進食品小企業小作坊發展壯大。幫助具備條件與規模的企業合作，引導相同產品生產小作坊相互合作，聯合建立食品檢驗室，申辦相關證件，統一工藝流程，統一品牌，統一檢驗把關，這樣可減輕企業資金投入的壓力和節省支出，解決了食品小企業小作坊今后的生存壓力，能有效地提高食品小企業小作坊的產品質量，可以起到規范食品小企業小作坊生產經營行為的作用，有利于食品小企業小作坊監管部門高效監管。
三是強化實行食品安全承諾制和食品安全責任制。食品工業是道德工業，要保證食品質量安全，需要加強企業自律。，實行食品安全承諾制和食品召回制，是實現食品質量安全的重要保證。食品小企業必須與相關部門簽訂食品安全承諾書，讓企業公開承諾不生產加工假冒偽劣食品，不以非食品原料、發霉變質原料加工食品，不濫用食品添加劑，按標準組織生產，承擔食品質量安全的第一責任。企業承諾變為現實之時，消費者會真正受益，同時，企業也會得到市場的回報。要以教育培訓為先導，對食品小企業小作坊業主進行宣傳教育培訓，逐步將法律法規、技術要求、產品信息、生產操作、安全管理、打假保優等相關政策和知識宣傳到企業，傳授給企業，使企業深刻理解食品安全的具體涵義，逐步引導企業樹立法律意識、責任意識、質量意識、安全意識，培養講道德、講質量、講誠信的經營氛圍。流入市場的食品一旦出現質量問題或發生食品質量安全事故時，企業必須迅速實施食品召回制度，按產品出廠銷售明細臺賬將問題食品逐一召回，進行妥善處理。對地處偏遠地區允許其有條件地存在的食品小企業小作坊要簽訂《食品質量安全承諾書》，承擔食品質量安全責任，要承諾其產品的銷售地域范圍。
四是食品安全監管部門要充分利用好準入制度，既要動員準入，又要嚴格把關，對達不到準入要求的企業，要循序漸進，針對具有一定生產規模和生產條件但尚有部分環節或設備不符合準入要求的企業，提出整改措施，督促落實。對有一定生產技術和設備、但離準入條件尚遠的一些同類個業共同出資，資源共享，建立聯合生產企業，達到準入要求。對基本沒有生產能力、生產設備、生產技術，產品基本屬假冒偽劣的地下加坊堅決予以取締。對季節性、臨時性食品小企業小作坊，實施開業歇業申報制度，在其開業或歇業時，應向有關監管部門報告。在小企業小作坊開業前，有關監管部門有關監管部門要會同技術人員對食品小企業小作坊衛生狀況、生產條件和質量安全控制措施進行核查，符合要求的方可準許開業。對食品小企業小作坊要實行分類管理和全方位監管、定期巡查和不定期抽查的管理方式。將食品小企業小作坊按生產規模、人員素質、管理水平、設備條件、產品狀況等進行分類動態管理，突出對好的企業進行正面宣傳，實行典型引路，重點督促對后進的企業進行整改，向好的企業不斷邁進。要不斷圍著企業轉，主動深入企業，隨時掌握食品小企業的情況、信息，不間斷、適時地對他們進行全方位監管，減少監管真空的出現。定期巡查和不定期抽查是把住食品源頭的重要措施，對食品小企業要進行拉網式巡查，不可漏掉任何一家企業。巡查可從原材料把關、生產過程控制、產品質量控制、生產環境、衛生條件、生產環境、衛生條件等多方面加強，每年不少于4次，定期對產品進行必要的監督檢驗，產品檢驗不合格的企業要增加巡查次數。在進行巡查的同時還要進行不定期的企業抽查，針對消費者反映的有產品質量問題的企業、產品質量不穩定的小作坊、被上級列入抽檢目錄的同類小企業必須跟蹤抽查，堅決消除安全隱患。
綜上所述，我市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業小作坊中，安全系數較好的產品是豆制品，其次是面點蛋糕，安全系數較差的產品是熟肉制品。為規范食品小企業小作坊的生產經營行為，建議省政府或國家有關部門要盡快出臺食品小企業小作坊管理辦法，合理界定食品小企業小作坊；規范食品小企業小作坊生產加工產品范圍，取締條件極差、達標沒有希望的小作坊；對經過幫扶能夠達標的食品小作坊采取過渡措施，督促其完善生產條件，加強建監控，一段時間之后達到規定許可標準的則可繼續進行生產和經營，而逾期不能達標的則予以取締；對于農村偏遠地區，以傳統方法加工制作具有傳統風味食品小食品的小作坊食品安全監管部門將定期巡查，并規定其產品必須限定區域銷售，經過食品安全監管部門的引導和幫扶，如果在一段時期之后這些食品小企業管理小作坊仍然不能達標的也要取締；加強領導，充分發揮基層政府的組織協調作用，建立地方政府負總責、各食品業主負主責、各監管職能部門（含鄉鎮、村）各司其職的的食品安全監管網絡體系，充分發揮社會監督作用，推進農村食品安全流通網、監管責任網和群眾監督網建設，建立農村專兼職食品安全管理隊伍，填補監管空白，加大食品安全宣傳力度，引導百姓安全消費。
這次調研得到了市工商、衛生、質監等部門和廣大消費者及業主的大力支持，在此表示感謝！
二〇〇七年七月十日
《食品小企業小作坊食品安全狀況的調研報告》來源于網，歡迎閱讀食品小企業小作坊食品安全狀況的調研報告。SWH
無進貨記錄，大部份企業原料儲存不規范，87、5的企業使用食品添加劑用于著色、防腐、調味等，相當一部份企業食品添加劑來源于農貿市場，無購進記錄，使用添加劑的產品、劑量不符要求；從生產、執行標準情況來看，40個樣本中有30家全年生產，其它屬于季度性生產，87的企業生產無標準，現場未發現使用非食品原料；從產品檢驗情況來看，沒有一家企業有產品檢驗設備和檢驗人員，57、5的企業近兩年來監管部門對其產品進行過監督抽驗；從銷售的情況來分析，這些企業的產品銷售區域以城鎮和城鄉結合部為主，產品銷售渠道實行自產自銷，銷售方式是前店后廠、或街頭攤點或流動銷售，無銷售記錄可查；從生產、銷售周邊環境衛生的情況來看，85的企業周邊環境臟、亂、差，不符合衛生條件，生產場地和日常生活場地在一起，無一家企業制定了內部管理制度。
調研中現場收回食品小企業小作坊監管行政執法情況問卷103份，從問卷中了解到，75的人不了解衛生、工商、質監和食藥監等部門的職責，31的人覺得監管部門的辦事程序不公開、公正，42的人覺得監管部門不能做到熱情服務，15的人覺得監管部門存在濫用職權現象，22、5的人覺得相關監管部門存在重復抽檢和收費的現象，7、5的人對相關監管部門的執法感到不滿意，一些群眾反映近兩年來，監管部門對食品相關的法律法規宣傳教育活動太少。
調研中現場收回食品小企業小作坊消費者問卷101份，從問卷中了解到，月收入水平在500元以下的占17，500—1000元占31，1000—1500元占35，1500--3000元以上占13，3000元以上占4。消費者問卷調查人員中職業19是機關事業單位的人員，25是工人、23是農民或農民工、7是學生、2是軍人、3是獨資、合資或私營企業人員、4是離退休人員、2是下崗、失業人員、5是個體工商戶。這些人員中有67的經常購買食品小企業、小作坊生產的食品，認為這些食品有地方特色，23的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是小食雜店，31的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是集貿市場，46的消費者認為食品小企業、小作坊不合格食品流通的主要渠道是街頭攤販，47的消費者認為食品小企業、小作坊生產食品的質量不放心，消費者最不放心的食品小企業、小作坊生產的產品是熟肉制品和腌制品占，9的消費者遇到過食品小企業小作坊生產的食品出現過安全問題，他們最擔心的問題是濫用食品添加劑和使用非食品原料生產加工食品（如使用有毒有害原料或病死畜禽），大部份消費者覺得當地食品小企業小作坊無證無照生產食品的現象有，但不多，47的消費者認為如果遇到食品安全問題不會向有關監管部門投訴了，90的消費者認為解決食品小企業、小作坊的食品安全的辦法是各監管部門加強監督，加大處罰取締力度，行業自律，消費者增強維權意識，舉報、投許不法商販。
在座談會中監管部門一些同志提出，因這些食品小企業小作坊生產設備、人員、工藝流程、檢驗設備與能力、環境條件、儲運和包裝等條件大部份未能達到市場準入條件，不符合核發《生產許可證》的條件，只能核發《衛生許可證》，這樣一旦出現食品安全事故，發證單位就要承擔相應的責任，因此他們也不愿發放有關證照；一些同志提出目前食品生產加工監管國家實行的是“統一管理、分類監管、重心下移、層級負責”的監管機制，并出臺了一系列制度和規定，這些制度，對國家和省發證的企業起到了強有力的監管作用，而對生產加工小企業小作坊的監管顯得無力，食品小企業小作坊已成為食品監管部門監管軟肋；一些同志認為當前食品小企業小作坊個別方面監管責任模糊，責任難以分清和追究，由于監管責任模；食品小企業小作坊開業前沒有前置審批，開業歇業申報與不申報均不違法，對不申報開業歇業事項無法規依據可處罰，可以說目前對小企業小作坊的監管主要問題，是缺乏硬措施和有效的約束方法；一些食品小企業小作坊業主提出，他們的企業屬小本經營，如果要辦理各種證照和承擔產品抽檢費用的話，他們無話經營下去，能否請有關部門按照他們經營狀況只交納一點辦理證照和抽檢的工本費用；一些消費者提出，隨著我國經濟和社會的持續發展，人民群眾生活水平逐漸提高，消費者對食品藥品安全提出了越來越高的要求，各種問題日益凸顯，當前，廣大消費者食品安全意識不強，習慣到無證無照攤販購買和消費食品，食品安全消費保護知識缺乏，沒有樹立科學健康的飲食觀和養成正確良好的飲食習慣，遇到食品安全事件不能進行有效投訴，農獸藥殘留、使用非食品原料加工食品，以及病源微生物，是防礙公眾身體健康和引起食品安全事故（事件）的主要原因，成為政府、社會關注的熱點。要解決食品藥品安全問題，希望各監管部門要進一步加強監督和管理，建立健全食品安全宣傳教育機制，加強食品安全宣傳教育，廣大消費者也要加強自我保護；一些技術專家提出，目前在食品行業監管過程中工商、衛生和質監等部門都有各自的抽檢范圍，個別方面也可能存在重疊，能否請上級幾個部門協商一下，對相同指標明確一個部門抽檢，避免重復抽檢，減輕業主的負擔；要成立縣（市）級食品檢驗室，以便能及時快速發現不合格食品，為基層監督部門提供技術支撐作用。各監管部門要加強宣傳報道，正確引導消費，通過多種形式開展宣傳，普及食品安全知識，提高公眾食品安全意識，增強辨別能力，注重宣傳各類放心食品，正確引導消費。
從以上調查得知，**市現有面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業小作坊除個別的生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備與能力、環境條件、儲運、包裝等條件符合市場準入外，大部份均未能達到市場準入條件。這些企業取得生產、工商、衛生證照的較少，從人員、食品原料、食品添加劑、生產執行標準、產品檢驗、銷售、衛生和內部管理等方面均存在一些安全隱患，現狀令人擔憂，主要有：①食品小企業小作坊生產經營管理制度不健全，企業自身管理不到位，食品加工偷工減料，粗制濫造，食品生質量達不到國家衛生標準；②食品添加劑使用混亂，添加劑含量嚴重超標；③加工車間狹小，生產設備陳舊簡陋，工藝落后，生產環境較差；④大部份企業無產品質量檢驗實驗室，產品做不到批批檢驗合格后出廠；⑤從業人員文化素質低，產品質量衛生意識差，流動性大，做不到體檢合格持證上崗；⑥無食品定型包裝和商品標簽，廠名、廠址、生產日期、保質期等與質量有關的資料不全。此外，在謀求暴利驅使下，個別企業還有故意生產假冒偽劣食品可能。在監管方面存在的問題是（1）因上級監管部門沒出臺有法律依據的食品小企業小作坊監管辦法，讓基層監管部門處于“管違法，不管的失職”的兩難處境，如果監管部門允許無證食品小企業小作坊存在并允許其生產，這種允許導致食品小企業小作坊在違法情況下運行；（2）中國食品安全的標準制定滯后，執法力度上還存在偏差；（3）執行的過程缺乏規范化和持續性。往往是在出現了重大食品安全事件之后，由上級行政機關發布行政條文，進行一陣風式的檢查、處理。當這場風過后，打擊假冒偽劣食品的行動偃旗息鼓，在風頭上隱匿起來的制假造假分子又開始重新行動起來，制假造假再度泛濫。這種缺乏規范和連續性的打擊假冒偽劣商品的過程，使得食品安全問題難以擺脫食品安全問題泛濫--打擊--食品安全問題暫時緩解--再度猖獗--再打擊這樣的怪圈，無法從根本上解決食品安全的問題。
二、食品小企業工小作坊發展方向分析和對策建議
針對目前食品小企業工小作坊生產技術、安全意識、管理水平、人員素質普遍較差且參差不齊的狀況，做好監管，必須抓住重點，創新思路。
一是有關部門要盡快出臺食品小企業小作坊管理辦法。有些食品小企業小作坊取締不了，就應合法化，對有證有照但生產條件差、達不到準入要求，而當地人民群眾日常生活離不開，且正規企業產品不能正常供應，地處偏遠地區的食品小企業小作坊，在地方政府允許的前提下，可以允許其有條件地存在，采用專項監管措施，進行嚴密監管，對小企業小作坊食品實行縣級生產許可證管理。這個證可由縣級有關部門按食品小企業小作坊食品生產許可證條件對其審查，在對食品小企業小作坊食品生產許可時，可對其產品銷售區域作出限定，對停歇業報告提出要求。凡達不到食品小企業小作坊食品生產許可證條件的要依法查處，對拒不辦證的依法取締。對在食品小企業小作坊食品生產許可證辦證前審查不嚴、辦證后不加強監管的，依法追究其責任，這樣才能使監管合法，責任明確，監管有抓手，分類監管、銷售區域限定和停歇業報告的措施才能落到實處。
二是強化引導幫扶，促進食品小企業小作坊發展壯大。幫助具備條件與規模的企業合作，引導相同產品生產小作坊相互合作，聯合建立食品檢驗室，申辦相關證件，統一工藝流程，統一品牌，統一檢驗把關，這樣可減輕企業資金投入的壓力和節省支出，解決了食品小企業小作坊今后的生存壓力，能有效地提高食品小企業小作坊的產品質量，可以起到規范食品小企業小作坊生產經營行為的作用，有利于食品小企業小作坊監管部門高效監管。
三是強化實行食品安全承諾制和食品安全責任制。食品工業是道德工業，要保證食品質量安全，需要加強企業自律。，實行食品安全承諾制和食品召回制，是實現食品質量安全的重要保證。食品小企業必須與相關部門簽訂食品安全承諾書，讓企業公開承諾不生產加工假冒偽劣食品，不以非食品原料、發霉變質原料加工食品，不濫用食品添加劑，按標準組織生產，承擔食品質量安全的第一責任。企業承諾變為現實之時，消費者會真正受益，同時，企業也會得到市場的回報。要以教育培訓為先導，對食品小企業小作坊業主進行宣傳教育培訓，逐步將法律法規、技術要求、產品信息、生產操作、安全管理、打假保優等相關政策和知識宣傳到企業，傳授給企業，使企業深刻理解食品安全的具體涵義，逐步引導企業樹立法律意識、責任意識、質量意識、安全意識，培養講道德、講質量、講誠信的經營氛圍。流入市場的食品一旦出現質量問題或發生食品質量安全事故時，企業必須迅速實施食品召回制度，按產品出廠銷售明細臺賬將問題食品逐一召回，進行妥善處理。對地處偏遠地區允許其有條件地存在的食品小企業小作坊要簽訂《食品質量安全承諾書》，承擔食品質量安全責任，要承諾其產品的銷售地域范圍。
四是食品安全監管部門要充分利用好準入制度，既要動員準入，又要嚴格把關，對達不到準入要求的企業，要循序漸進，針對具有一定生產規模和生產條件但尚有部分環節或設備不符合準入要求的企業，提出整改措施，督促落實。對有一定生產技術和設備、但離準入條件尚遠的一些同類個業共同出資，資源共享，建立聯合生產企業，達到準入要求。對基本沒有生產能力、生產設備、生產技術，產品基本屬假冒偽劣的地下加坊堅決予以取締。對季節性、臨時性食品小企業小作坊，實施開業歇業申報制度，在其開業或歇業時，應向有關監管部門報告。在小企業小作坊開業前，有關監管部門有關監管部門要會同技術人員對食品小企業小作坊衛生狀況、生產條件和質量安全控制措施進行核查，符合要求的方可準許開業。對食品小企業小作坊要實行分類管理和全方位監管、定期巡查和不定期抽查的管理方式。將食品小企業小作坊按生產規模、人員素質、管理水平、設備條件、產品狀況等進行分類動態管理，突出對好的企業進行正面宣傳，實行典型引路，重點督促對后進的企業進行整改，向好的企業不斷邁進。要不斷圍著企業轉，主動深入企業，隨時掌握食品小企業的情況、信息，不間斷、適時地對他們進行全方位監管，減少監管真空的出現。定期巡查和不定期抽查是把住食品源頭的重要措施，對食品小企業要進行拉網式巡查，不可漏掉任何一家企業。巡查可從原材料把關、生產過程控制、產品質量控制、生產環境、衛生條件、生產環境、衛生條件等多方面加強，每年不少于4次，定期對產品進行必要的監督檢驗，產品檢驗不合格的企業要增加巡查次數。在進行巡查的同時還要進行不定期的企業抽查，針對消費者反映的有產品質量問題的企業、產品質量不穩定的小作坊、被上級列入抽檢目錄的同類小企業必須跟蹤抽查，堅決消除安全隱患。
綜上所述，我市面點蛋糕、熟肉制品、豆制品、腌制品等食品小企業小作坊中，安全系數較好的產品是豆制品，其次是面點蛋糕，安全系數較差的產品是熟肉制品。為規范食品小企業小作坊的生產經營行為，建議省政府或國家有關部門要盡快出臺食品小企業小作坊管理辦法，合理界定食品小企業小作坊；規范食品小企業小作坊生產加工產品范圍，取締條件極差、達標沒有希望的小作坊；對經過幫扶能夠達標的食品小作坊采取過渡措施，督促其完善生產條件，加強建監控，一段時間之后達到規定許可標準的則可繼續進行生產和經營，而逾期不能達標的則予以取締；對于農村偏遠地區，以傳統方法加工制作具有傳統風味食品小食品的小作坊食品安全監管部門將定期巡查，并規定其產品必須限定區域銷售，經過食品安全監管部門的引導和幫扶，如果在一段時期之后這些食品小企業管理小作坊仍然不能達標的也要取締；加強領導，充分發揮基層政府的組織協調作用，建立地方政府負總責、各食品業主負主責、各監管職能部門（含鄉鎮、村）各司其職的的食品安全監管網絡體系，充分發揮社會監督作用，推進農村食品安全流通網、監管責任網和群眾監督網建設，建立農村專兼職食品安全管理隊伍，填補監管空白，加大食品安全宣傳力度，引導百姓安全消費。
這次調研得到了市工商、衛生、質監等部門和廣大消費者及業主的大力支持，在此表示感謝！
二〇〇七年七月十日
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